Miche de pain de campagne en cocotte

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Méthode de cuisson que j'ai mise au point pour avoir un beau pain comme un pain cuit dans un four vapeur.

Recette proposée par Annie Morisseau

Ingrédients

  • 200 g farine T45
  • 200 g farine T55
  • 100 g farine complète T155 ou seigle ou multicéréales
  • 300 ml d'eau
  • 1,5 cuillère à café de sel
  • 1 sachet de levure boulangère sèche

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 45 mn
  • 5 h 30 mn
  • 8 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Mettre dans la cuve d'une machine à pain ou dans un grand récipient : 300 ml d'eau, 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle, 200 g de farine T45 et 200 g de farine T55. Lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage si on utilise une machine à pain, sinon faire le petrissage au robot ou à la main. Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus). La T55 en contient moins, et la complète, très peu.
  2. 2
    Au bout de 60 minutes, relancer le programme pâte ou effectuer un petrissage robot ou manuel, et dès le début du malaxage, ajouter 1,5 cuillère à café de sel. Laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 minutes, commencer à saupoudrer doucement 1 sachet de levure de boulanger, pendant le reste du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le pâton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée) ou bien mettre la pâte dans un saladier et laisser lever pendant 1 heure.
  3. 3
    Dès la fin de cette première levée, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve ou le saladier d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures (et jusqu'à 30 heures sans aucun problème). L'ideal est que la pâte passe 12 à 24 heures dans le réfrigerateur.
  4. 4
    A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler à la main. Pour cela, il faut faire des "tours" : aplatir la pâte et la plier en 3. Répéter cette opération une petite dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre minimum de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
  5. 5
    5) la cuisson : Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait. Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé. Enfourner à four froid sans préchauffage, et cuire à 230°C, pour une durée de 45 minutes, avec le couvercle. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 minutes par 5 minutes de cuisson sans le couvercle.
  6. Pour finir
    Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(36 avis)

Signaler diplo70 -  9 février 2016
Excellent

Délicieux ! Moelleux et croustillant à la fois, c'est un régal !!!

Suggestion : pour une version gourmande au petit déjeuner, j'ai ajouté des pépites de chocolat :D

Signaler Venitia - 30 octobre 2015
Excellent

Miam miam
il se conserve super bien les deux premiers jours, ensuite grille pain, il est exellent
Ma suggestion : aucune

Signaler Paulgau - 23 septembre 2015
Excellent

Facile à faire
Beau au regard
En espérant qu'il soit aussi bon que beau
Peut-on joindre des photos
Merci

Signaler bergamote -  1 mars 2015
Excellent

J'ai enfin trouvé la recette du pain digne de ce nom, aussi bon que celui du boulanger!

Signaler Mamina - 16 novembre 2014
Excellent

Je viens de tester cette recette avec une farine type 45 en totalité. Après avoir essayé plusieurs recettes, celle -ci est la plus réussie. Merci de m'avoir permis un tel résultat.

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