Recette Opéra

Recette proposée par

Un classique toujours apprécié !

5 / 5  (43 avis)

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Pour le biscuit :
  • 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
  • 6 oeufs
  • 100 g de sucre cristal
  • 50 g de farine
  • Pour la crème au beurre :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de café
  • 40 g d'eau
  • 300 g de beurre doux
  • Pour la ganache :
  • 250 g de crème fleurette
  • 50 g de lait
  • 400 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre doux
  • Pour le sirop de punchage :
  • 200 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de café
  • 20 g de kirsch
  • Pour le fond :
  • 50 g de chocolat à fondre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 7 mn
  • 1 h
  • 2 h 7 mn

Préparation Opéra

1
Opéra : Etape 1
Biscuit à opéra : Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
2
Opéra : Etape 2
Sirop de punchage : Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch. Crème au beurre café : Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
3
Opéra : Etape 3
Ganache à opéra : Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
4
Opéra : Etape 4
Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers). Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé. Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
5
Opéra : Etape 5
Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre. Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat. Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final). Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
Pour finir
Opéra : Etape 6
Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.

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Avis sur la recette Opéra

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Note moyenne :

5



(43 avis)

Shdgjdhg - 18 octobre 2014
Pas mal

Boufe

ilan - 23 avril 2014
Excellent

vraiment très long mais excellent !

Hélène - 28 décembre 2013
Excellent

Excellent!
Très bonne recette, un peu longue mais rien de compliqué.
A refaire sans tarder.
Ma suggestion : Pour 6 personnes, ça fait de grosses parts (ou alors pour 6 gros gourmands). Avec ces quantités, j'ai fait 5 biscuits fins (18x25cm), il me reste aussi de la ganache et de la crème au beurre. J'ai donc fait 2 roulés (type bûches) avec les restes.
Et j'ai coupé le gâteau en 12 parts...

Nathalie - 21 novembre 2013
Excellent

Nathalie
Une superbe réalisation !
Ma suggestion : Bonjour,
Vous répondez à Jane (un peu plus haut) que personnellement vous prenez du chocolat de couverture professionnel guayaquil 64% de chez Cacao Barry mais que si les 5 kilos pose un problème de quantité, vous nous suggérez le chocolat de St Domingue. Je l'ai trouvé sur cerfdellier.com mais le Chocolat de Couverture Noir Origine St Domingue 1 KgA279; est à 70% Cacao Barry, cela ira quand même pour la couverture ?

Aichouch - 15 novembre 2013
Excellent

Sylvie
Sylvie regardez dans des blogs les recette de biscuit joconde. Pour ma part je n'avais pas de pâte d'amande j'ai donc fait une autre recette.

sylvie - 10 novembre 2013

question amande
pas ndez moi je voudrais le faire cette semaine peux t on mettre de la poudre d amande a la place de la pate d amande??? merci a vs

sylvie - 10 novembre 2013
Excellent

question amande
pas ndez moi je voudrais le faire cette semaine peux t on mettre de la poudre d amande a la place de la pate d amande??? merci a vs

Lilinette -  2 novembre 2013
Excellent

Succès garanti !
Je voulais tester un opéra, j'ai choisi cette recette qui est vraiment très claire et bien faite. C'est un peu long à faire mais plutôt simple à réaliser si on suit bien la recette proposée. Et après... quel résultat ! Super classe, j'ai un succès fou à chaque fois ! Et il se congèle très très bien (ce qui est vraiment pratique).
Ma suggestion : Pour mes amis qui n'aiment pas le café, je remplace par de la vanille, très bon aussi !

Stephanie - 14 octobre 2013
Excellent

Besoin d'un conseil
Bonjour, je m'apprête a réaliser ce merveilleux gâteau qui est l'opéra mais je voulais savoir si il est possible de le recouvrir de pate a sucre car je vous explique, c'est pour l'anniversaire de mon fils et il aimerait bien que je lui fasse un Spiderman dessus! Merci pour votre réponse

Oriane - 15 juin 2013
Excellent

Somptueux
Recette absolument fantastique ! Je l'ai exécuté 6 fois déjà et c'est toujours une réussite. Attention tout de même : à faire la veille sans enfants dans les pattes et prévoir d'ores et déjà de faire une grande vaisselle. Quand on est averti, il n'y à plus qu'à suivre la recette en insistant sur le café et à se régaler! Bravo et Merci!