Pâte de fruit à la framboise

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Ingrédients

  • 1,4 kg de framboises fraîches (ou 1 kilo net de pulpe de framboises surgelées (sans les pépins)
  • 25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits (en vente sur le web)
  • 145 g de sirop de glucose (en vente sur le web)
  • 775 g de sucre cristal
  • 75 g de sucre inverti (trimoline ou siroline)
  • 25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Mixer les framboises et les tamiser pour obtenir 1 kilo de pulpe sans pépins
  2. 2
    Préparer et peser très précisément tous les ingrédients. Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre mais surtout pas d'aluminium qui oxyderait la pulpe), tiédir la pulpe de framboise (50°C environ). Mélanger intimement la pectine avec 75 gr de sucre et les verser en pluie sur la pulpe de framboise - Bien mélanger - Porter le tout à ébullition.
  3. 3
    Lorsque la pulpe est à ébullition, ajouter le sucre cristallisé restant (700 g) en pluie en 3 ou 4 fois et refaire bouillir.
  4. 4
    Quand le sucre est bien fondu et absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose et le sucre inverti. Cuire à 107° C - en remuant constamment afin de ne pas faire attacher la pectine dans le fond de la casserole.
  5. 5
    A 107°C, ajouter 25 g d'acide citrique ou tartrique mélangé à la même quantité d'eau (12,5 g d'acide mélangé à 12,5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant au moins 30 secondes environ.
  6. Pour finir
    Couler immédiatement entre 4 règles (carré de 30 par 30 cm environ), sur 1 cm d'épaisseur - laisser refroidir pendant 1 heure environ puis détailler en carrés de 2,5 à 3 cm de côté (ou autre forme à l'emporte-pièce) et rouler dans le sucre cristallisé.

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