Recette Estouffade de joues de porc miel-agrumes

1Enlever la pellicule de nerf sur le dessus des joues de porc : maintenir la joue à plat avec une main, puis glisser une lame pointue et bien aiguisée au milieu de la joue, (entre la viande et le nerf). Tout en maintenant la joue d'un bout, faire avancer la lame vers l'autre bout. Inverser et recommencer l'opération pour enlever l'autre moitié du nerf.

2Dans une cocotte (de préférence en fonte), faire fondre la margarine dans l'huile. Y faire dorer les joues de porc de chaque côté.

3Pendant ce temps, faire bouillir 20 à 30 cl d'eau dans une casserole. Laver soigneusement les agrumes et les peler à l'aide d'un couteau économe, en prenant soin de ne pas prélever la peau blanche, très amère.
Découper les lanières ainsi obtenues en très fine julienne et les jeter dans l'eau bouillante. Au bout de 2 à 3 minutes, les égoutter. Si nécessaire, peler et émincer les oignons.

4Retirer les joues de la cocotte. Dans la graisse de cuisson, faire fondre 500 g d'oignons émincés et la julienne d'agrumes. Lorsque les oignons ont bien fondu, déglacer avec le vin blanc sec et le bouillon (ou 1 cube dilué dans 20 cl d'eau chaude). Remuer en grattant le fond de la cocotte, pour décoller les sucs.
Déposer les joues sur la préparation, saler, poivrer, parsemer d'un peu de thym et de laurier, puis laisser mijoter à couvert, pendant environ 30 minutes, en veillant à ce que la préparation n'attache pas. Si la préparation s'assèche, ajouter un peu de bouillon.

5Au bout de 30 minutes, il reste à peine 10 cl de sauce.
Ajouter 2 cuillères à soupe de miel. Goûter. Si la sauce est un peu amère, ajouter 1 cuillère à soupe supplémentaire de miel. Remettre à chauffer pendant 5 minutes.

6Servir très chaud, accompagné de petits légumes croquants, sautés quelques instants à feu vif. Le croquant des légumes est important pour créer un équilibre avec le moelleux de la viande.