Framboisier comme chez le pâtissier

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Il est de toutes les fêtes !

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour la mousse de framboises :
  • 400 g de purée de framboises
  • 400 g de crème fraîche liquide
  • 3 blancs d'oeufs
  • 200 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 40 g d'alcool de framboises
  • Pour le sirop de punchage :
  • 100 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 3 cuillères à soupe d'alcool de framboises
  • Pour la garniture :
  • 200 g de framboises fraîches ou surgelées
  • Pour le biscuit 2 couleurs :
  • a) Biscuit rouge :
  • 45 g de crème fraîche
  • 35 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • colorant alimentaire rouge
  • b) Pour le biscuit nature :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre cristal
  • 4 blancs d'oeufs
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Pour le décor :
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 50 g de sucre glace
  • quelques framboises
  • confiture de framboises

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 1 h
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le biscuit 2 couleurs : Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
  2. 2
    Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fond avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
  3. 3
    Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide. Mixer les framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins - Recueillir 400 gr net.
  4. 4
    Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
  5. 5
    Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
  6. Pour finir
    Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).

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Vos avis

Note moyenne :

4

(16 avis)

Signaler emilie.m68 - 17 mai 2016
Excellent

la meilleure recette de framboisier! meme realisée sans alcool cette recette est juste parfaite.

Signaler Yannick21119 - 29 octobre 2012
Très bien

Framboisier
Tout le monde s'est régalé. La mousse est extraordinaire. Bravo pour cette recette, merci M. Dauphin.
Ma suggestion : Pour un coup d'essai je suis assez content de moi, même si j'ai raté mon nappage (trop chaud et pas assez liquide lors de l'application) que j'ai remplacé finalement par de la chantilly.

Signaler Katia -  5 octobre 2012
Excellent

Excellent!
Réalisé pour l'anniversaire de ma Belle-Mère, il a eu un grand succès. C'est toujours un plaisir de réaliser vos recettes très bien expliquées.

Signaler Inconnu -  4 août 2012
Médiocre

C'est une blague !!!
nul

Ma suggestion : .

Signaler edwige_v - 30 avril 2012
Excellent

Framboisier
Un délice, c'est toujours avec confiance que je me lance dans les recettes de Bernard Dauphin.
Tout le monde a apprécié ce joli et bon gateau très léger

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