Miroir aux cerises

Name: Miroir aux cerises
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h
Yield: 12
Cuisine: Recette française
Ingredients: Biscuit au chocolat :; 90 g de jaunes d'oeufs; 100 g de sucre semoule; 140 g de blancs d'oeufs; 80 g de farine; 20 g de Maïzena; 20 g de cacao poudre; Pour la mousse aux cerises :; 1000 g de cerises dénoyautées; 500 g de crème fraîche liquide; 150 g de blancs d'oeufs; 400 g de sucre semoule; 250 g d'eau; 8 feuilles de gélatine; 100 g de kirsch; nappage pour tarte

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Miroir aux cerises

Bernard92

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Ingrédients

Biscuit au chocolat :
90 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
140 g de blancs d'oeufs
80 g de farine
20 g de Maïzena
20 g de cacao poudre
Pour la mousse aux cerises :
1000 g de cerises dénoyautées
500 g de crème fraîche liquide
150 g de blancs d'oeufs
400 g de sucre semoule
250 g d'eau
8 feuilles de gélatine
100 g de kirsch
nappage pour tarte

Réalisation

Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total

Difficile
1 h
10 mn
3 h 10 mn

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Préparation

1

Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper. Gâteau au chocolat : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble. Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours. Mélanger les deux masses en soulevant délicatement Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ - réserver.
2

Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.

3

Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec 50 gr de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
4

Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche. Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
5

Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid 2 heures au moins. A la sortie du congélateur, napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Pour finir

Décorer au choix puis remettre au réfrigérateur pour que la gélatine reprenne corps.

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