Foie gras de lotte en terrine

Préparer le court-bouillon avec safran et paprika. Griller à la poêle les graines de coriandre, les concasser au mortier avec les grains de poivre blanc, blanc et vert et les baies roses. Ajouter au court-bouillon la moitié des grains concassés, rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition. Dénerver le foie, le frotter avec du gros sel, le poivrer. Le couper en morceaux et faire pocher les morceaux pendant 5 mn dans le court-bouillon. Les égoutter et réserver. Emincer les citrons en rondelles. En disposer une ou deux au fond de chaque bocal, ajouter quelques grains concassés. Remplir le bocal de foie, ajouter quelques grains concassés, poser une ou deux rondelles de citron au-dessus, éventuellement un brin de thym et/ou de romarin. Couvrir d'huile d'olive. Conserver au froid jusqu'à dégustation. Eventuellement, on peut mettre en verrines et stériliser, dans ce cas, attendre un mois de maturation avant de consommer.