Le Jean Bouin

5 / 5  basé sur 8 avis
 |
Ajouter

Une mousse au caramel garnie de poires au sirop caramel sur un biscuit au chocolat punché caramel/rhum.

Recette proposée par

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 20 mn
  • 1 h 30 mn
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Caramel de base : mettre le sirop de glucose dans une casserole et porter à ébullition – ajouter le sucre et cuire au caramel sans cesser de remuer. Quand le stade du caramel est atteint, bien mélanger pour uniformiser la couleur, retirer la casserole du feu et verser dans le caramel 125 gr d’eau bouillante pour arrêter la cuisson – Bien mélanger - Eventuellement remettre sur le feu pour fondre le caramel s'il n' pas fondu en totalité - Ce caramel de base sera utilisé pour la mousse et la sauce et le sirop de punchage.Le sirop de glucose donne de la texture (type miel) au caramel et à la mousse.
  2. 2
    Mousse au caramel : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Blanchir les jaunes avec 50 gr de sucre et réserver – Bouillir la crème fraîche et la verser petit à petit sur les jaunes – remettre sur le feu et cuire à la nappe (85°) - comme une crème anglaise – Verser la crème chaude dans un grand récipient en la passant au travers d’une passoire, ajouter les feuilles de gélatine pressées et essorées, ajouter 200 gr de caramel de base et bien mélanger au fouet – Laisser refroidrir Quand l’appareil caramel est froid mais encore liquide, monter les blancs avec le sucre semoule en ajoutant une cuillère à café de jus de citron au départ (permet d’avoir des blancs bien lisses non grenés – Ajouter les blancs dans l’appareil caramel en 2 fois, en remuant doucement au fouet ( il n’est pas nécessaire de soulever l’appareil pour cette mousse)jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  3. 3
    Ouvrir la boite de poires au sirop, garder une demi-poire éventuellement pour le décor, couper les moitiés des autres poires en gros dés et les mettre à macérer dans le restant du caramel en ajoutant le rhum – éventuellement détendre un peu le caramel avec un peu d’eau chaude si la quantité restante n’était pas suffisamment importante.
  4. 4
    Biscuit au chocolat : Pendant que l'appareil caramel refroidit, Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 70 gr de sucre semoule, ajouter la farine, la maïzéna, le cacao poudre puis les blancs montés avec 30 gr de sucre restant, sans arrêter de fouetter . Cet appareil doit être relativement fluide pour bien s'étaler et ne être trop épais en fin de cuisson - Couler ce biscuit sur du papier cuisson (éventuellement dans un cercle) et cuire à 200/210° pendant 7 mn environ – Sortir du four et laisser refroidir.
  5. 5
    Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser dans le fond un carton, sur le carton le biscuit chocolat. Puncher généreusement avec un pinceau, le biscuit avec la sauce des poires, puis disposer les dés de poires sur le biscuit – Verser ensuite l’appareil caramel, lisser si nécessaire à la spatule, et mettre à congeler au moins 2 heures.
  6. Pour finir
    Prendre 10 cl de jus des poires au sirop (ou de sauce au caramel) et l’ajouter au nappage pour tartes – Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser tiédir et verser sur l’entremet encore congelé – Lisser éventuellement à la spatule - Laisser prendre le gel - Décercler au chalumeau et remettre le gâteau au réfrigérateur pour qu’il reprenne corps – Décor au choix.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Ajouter

Vos avis

Note moyenne :

5

(8 avis)

Signaler allison - 10 septembre 2013
Très bien

question
Bonjour,

Peux t-on remplacer les poires par des pommes ?

Signaler Yannick21119 - 10 novembre 2012
Excellent

Jean Bouin
Très bon dessert au bon gout de caramel. Comme d'hab il a fait l'unanimité des invités. A refaire.

Ma suggestion : J'ai un peu loupé ma décoration. M. Dauphin pouvez-vous sur votre blog nous donner des conseils simples et vos trucs! pour la décoration des entremets ou autres gâteaux (comme vous l'avez fait pour les fleurs par exemple mais peut être en moins sophistiqué). Merci par avance.

Signaler Bernard - 11 juin 2009

Réponse à Johnny
Le sirop de glucose est utilisé ici comme anti-cristallisant du sucre un agent de texture (pas comme agent sucrant), il ne peut donc pas être remplacé par du sucre.
En cuisine ménagère, on le remplace souvent par du miel (attention au goût des miels qui peut être plus ou moins fort).

Signaler Johnny - 11 juin 2009

Question
Peut-on remplacer le glucose par 100 g de sucre ?

Signaler Bernard -  6 avril 2009

Réponse à Dalila
J'utilise généralement des cercles de 28 x 4 cm mais vous pouvez toujours couper votre biscuit en 2 si vous le trouvez trop épais.

Recettes similaires