Miroir pistache-griottes

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Ingrédients

  • Pour le biscuit à la pistache :
  • 25 g de pâte de pistache
  • 100 g de sucre cristal
  • 5 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de pistaches non salées
  • 50 g de farine type 45
  • 75 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes
  • Pour le bavarois à la pistache :
  • 1/2 litre de lait
  • 8 jaunes
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 400 g de crème fouettée
  • 75 g de pâte de pistache
  • 100 g de meringue italienne
  • 25 g de kirsch d'Alsace (pur pas spiritueux au kirsch)
  • 300 g de griottes (à défaut autres cerises voire même des griottes au sirop et à l'alcool type "griottines Peureux")
  • 200 g de sucre
  • 3 gouttes d'arôme amande amère
  • Kirsh d'Alsace

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 4 h
  • 5 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Mousser les jaunes avec le sucre glace, la moitié du sucre au batteur à pleine vitesse - Ajouter à la spatule la farine tamisée avec la fécule, les amandes poudre,les pistaches hachées au couteau, puis aussitôt, les blancs montés en neige et serrés avec le restant du sucre (incorporer en 2 fois)- dresser sur papier sulfurisé avec une douille de 12 mm et cuire à 230° (th 8) - temps de cuisson : 10/12 minutes environ en fonction des fours -
  2. 2
    Mettre 8 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide -
  3. 3
    Dans une casserole, mettre les griottes avec le sucre et porter à ébullition - bouillir 2 minutes - Laisser refroidir - Ajouter le kirsch et 3 gouttes d'arome amande amères
  4. 4
    Poser un cercle de 4 cm sur un carton rigide, déposer un disque de biscuit à la pistache à l'intérieur et le puncher (imbiber) généreusement avec du sirop de cuisson des cerises. Parsemer généreusement l'intérieur de griottes -
  5. 5
    Faire une crème anglaise avec le lait cuit avec la pâte de pistache, les jaunes blanchis avec le sucre - Cuire à 85° (thermomètre ou sonde électronique) - Ajouter les feuilles de gélatine pressée dans la crème chaude - Bien mélanger - - La passer à la passoire fine - Refroidir rapidement dans de l'eau glacée, jusqu'à 20° -
  6. Pour finir
    Ajouter 2 cuillères à soupe de kirsch, la meringue italienne froide puis la crème fraîche foisonnée - Dresser à la louche jusqu'à ras bord du cercle - Lisser à la spatule puis congeler (environ 2 h) - Quand l'entremet est congelé, sortir du congélateur et glacer avec le restant de sirop de cuisson des cerises additionné de 2 feuilles de gélatine - Décercler au chalumeau - Décorer - Laisser l'entremet reprendre corps au réfrigérateur -

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Vos avis

Note moyenne :

5

(3 avis)

Signaler Bernard -  5 février 2008
Très bien

Réponse à Mina
Cet entremet se congèle parfaitement et vous pouvez le réaliser plusieurs semaines avant consommation et l'entreposer au congélateur dans une boite hermétique. Il faut environ 5 à 7 heures de décongélation à température ambiante, et au moins 12 heures au réfrigérateur.

Signaler Mina -  4 février 2008

Questions
Cet entremet peut-il être préparé à l'avance ? Peut-il se congeler comme d'autres entremets ? Combien de temps et avec quelles précautions ? Par avance, merci.

Signaler Bernard - 26 mai 2006

Réponse à Dolores
La meringue italienne est un mélange de sirop de sucre cuit entre 121°C et 125°C avec des blancs battus en neige. On incorpore le sirop bouillant, en laissant couler un filet de sucre sur les blancs tout en battant, et on continue de battre ensuite jusqu'à complet refroidissement. On l'incorpore ensuite à la préparation (pulpe de fruits ...) Cette meringue est la plus utilisée de la pâtisserie et confiserie : c'est la base notamment de toutes les mousses de fruits, des sorbets, du nougat blanc de Montélimar, des tartes meringuées, des omelettes norvégiennes, de certaines mousses au chocolat, des shamallows,... Les blancs étant stérilisés par le sirop bouillant, ils ne cuisent ensuite plus. Cette meringue ne peut pas cuire, même par de très longues heures au four. Il vaut mieux posséder un thermomètre à sucre (de confiseur) pour la réussir parfaitement quand on n'a pas l'habitude de cuire du sucre. Une méthode empirique consiste à laisser tomber un peu de sucre dans un bol d'eau très froide. Le sucre est à point quand on peu faire une boule avec, non cassante (ce stade de cuisson s'appelle le boulé).

Signaler Dolores - 25 mai 2006

Question
Bonjour, j'aimerais savoir, qu'appelez-vous meringue italienne ? J'ai un anniversaire à préparer bientôt et votre recette ferait sensation !
Merci d'avance.

Signaler Bernard -  7 novembre 2005

Réponse à Nelly
Merci de bien vouloir vous reporter à la réponse faite à Marie-France. Bonne journée.

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