Rilettes de maquereaux
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Peut se servir à l'apéritif sur des toasts de bon pain de campagne, en mise en bouche servie en coupelle individuelle, peut se monter en terrine ou en cercle individuel.
Ingrédients
- 1 kilo de maquereaux
- Pour le court bouillon :
- 1/4 litre de vin blanc sec
- 1,5 litre d'eau environ
- 1 oignon avec 3 clous de girofle
- bouquet garni avec : persil, thym, laurier, céleri
- jus d'un demi citron
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 carottes
- 1 navet
- Pour la mayonnaise
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
- 1 zeste de citron râpé
- huile d'olive
- huile d'arachide
- 1/2 jus de citron environ
- 2 cuillères à soupe de baies roses
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe de Ricard
- sel, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et hachés gros, ail écrasé, bouquet garni,jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre - Porter à ébullition, retirer du feu et laisser tiédir voire refroidir
- 2 Pendant la cuisson du court-bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre, près de l'arète (le mieux est de frotter énergiquement avec une petite brosse). Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petite ébullition - Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits - Laisser tiédir -
-
3
Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arète - Bien enlever la peau bleue argentée - Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arète -
- 4 Monter la mayonnaise en mélangeant les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive) - Stabiliser avec le jus de citron puis ajouter le citron rapé, les baies roses, la ciboulette -
- 5 Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux - bien mélanger puis ajouter le Ricard - ou autre marque - (l'alcool anisé parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation) - Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise -
-
Pour finirDéguster bien froid - Pour la sauce, pour un service à l'assiette, on peut détendre la mayonnaise avec très peu de bouillon de cuisson filtré (une cuillère à soupe environ - il faut obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise légère) -
C'est terminé
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