Mousseline d'asperges à la pistache

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Mousseline d'asperges à la pistache
DifficultéFacile
Préparation15 mn
Cuisson1 h
Temps total1 h 15 mn

Mousseline d'asperges à la pistache, un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire depuis des années.

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Ingrédients

4 personnes

Pour la mousse d'asperges

  • Asperge

    Asperge 500 g

  • Oeuf entier

    Oeuf entier 3

  • Crème fraîche

    Crème fraîche 150 g

  • Sel

    Sel

  • Poivre du moulin

    Poivre du moulin

Pour les moules

  • Pistache non salée hachée

    Pistache non salée hachée 2 c à s

  • Beurre

    Beurre 20 g

Pour la sauce pistache

  • Pâte à pistache

    Pâte à pistache 1 c à c

  • Jaune d'oeuf

    Jaune d'oeuf 2

  • Eau

    Eau 3 c à s

  • Beurre clarifié

    Beurre clarifié 220 g

  • Citron (son jus)

    Citron (son jus) 0,5

  • Sel

    Sel

  • Poivre du moulin

    Poivre du moulin

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Préparation

  1. 1
    Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
  2. 2
    Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
  3. 3
    Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines). Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
  4. 4
    Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
  5. 5
    Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
  6. Pour finir
    Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.
C'est terminé
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Vos avis

(    basé sur 14 avis)
Signaler Isabelle - 19 mai 2008
Excellent

Avec du basilic et de l'aneth
Succulent.
Ma suggestion : J'ai ajouté du basilic, de l'aneth et des baies roses, ce qui relève ce mets. Je l'ai servie tiède en entrée accompagnée d'une sauce froide à l'avocat. Mes invités ont adoré...

Signaler Marion - 4 janvier 2008
Excellent

Vraiment sympa !
Extra le contraste croquant/moelleux !J'ai fait la recette pour le Nouvel An : ça en jette et c'est très original.
Ma suggestion : J'ai ajouté un peu de piment de Cayenne au mélange asperge-crème-oeufs. Et j'ai servi avec des pointes d'asperges vertes tièdes. Je n'ai pas acheté de pâte de pistaches mais j'en ai mixé des entières très finement et c'était parfait ! Pour faire light, j'ai divisé la quantité de beurre par deux pour la sauce.

Signaler Michele - 12 juin 2006
Excellent

Extraordinairement fin...
Et sophistiqué. Très facile à préparer. Succès garanti. J'ai utilisé des asperges blanches en boîte. J'ai trouvé de la purée de pistache dans un magasin diététique.
Ma suggestion : J'en avais fait quatre pour nous deux, et le lendemain j'ai réchauffé les deux ramequins restants emballés dans du film au bain-marie pas trop chaud, et la sauce de la meme facon.

Signaler Karine - 8 février 2006
Très bien

Très fin et original
Cette recette est simple et très raffinée. Bravo. Je la recommande.
Par contre, j'ai eu des problèmes avec ma sauce (la pâte à pistache a fait des morceaux et filet qui s'est durci dès qu'il a refroidi). J'ai aussi essayé avec des asperges vertes mais je deconseille.

Signaler Daria - 6 avril 2011
Excellent

Excellent
Une recette que je refais très souvent ! Toujours un succès !
Ma suggestion : A essayer la même recette aux amandes.

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