Bavarois d'asperges, mousseline au citron

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Ingrédients

  • Pour le bavarois :
  • 500 g d'asperges
  • 250 g de crème fraîche liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • sel, poivre du moulin
  • Pour la sauce mousseline :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 citron jaune
  • huile d'arachide (1/2 verre environ)
  • 1 cuillère à café de moutarde forte
  • huile d'olive (1/2 verre environ)
  • sel, poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 25 mn
  • 2 h
  • 2 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 mn environ à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
  2. 2
    Mettre les asperges chaudes dans le mixer avec sel et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène - Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
  3. 3
    Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps (on peut mettre au congélateur environ 30 mn) pour aller plus vite.
  4. 4
    Raper le citron, mettre le zeste rapé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
  5. 5
    Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive - Stabiliser avec le jus de citron - Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise - Réserver au froid.
  6. Pour finir
    Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise) Dresser des quenelles de bavarois; Mousseline au citron à part. Décor au choix.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(13 avis)

Signaler 63lesiris63 - 27 mars 2017
Bien

bonjour peut-on le faire avec des asperges en boîte svp?

Signaler MARYLINE - 26 avril 2015
Excellent

EXCELLENT

Une entrée très fraîche. Le gout de l'asperge ressort bien et la mousseline et très goûteuse.
Pour 350g d'asperges mixées, j'ai mis 4g d'agar-agar. Le bavarois était correctement tenu pour des quenelles.

Signaler noemie-n - 29 mai 2011
Très bien

bien

Signaler isabelle_r57 - 15 mai 2011
Excellent

Bavarois
Parfait !

Signaler sabine_b35 -  9 novembre 2010
Très bien

A rectifier mais délicieuse !
La mousseline délicieuse et très légère au goût sortant de l'ordinaire. Rafraichissante. Par contre, le bavarois... à la cuillère !
Ma suggestion : Il faut augmenter les proportions de gélatine, c'est certain. Je referai cette recette qui malgré le ratage du bavarois était délicieuse au niveau des saveurs.

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