Lamproie à la bordelaise

3 / 5  basé sur 9 avis
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La recette traditionnelle d'un plat de luxe, servi sur les plus grandes tables régionales.

Recette proposée par Jean-Marie Pontalier

Ingrédients

  • 1 lamproie vivante
  • 8 beaux poireaux
  • 2 litres de vin (Médoc, St Emilion ou Graves)
  • 1 gros oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 4 cuillères rases de farine
  • thym, laurier, 4 épices
  • 1 à 2 carrés de chocolat
  • 2 échalotes
  • 2 tranches de jambon de Bayonne
  • 5 cl d’Armagnac

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 3 h
  • 3 h
  • 4 h
  • 10 h

Préparation

  1. 1
    La veille ou l’avant-veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçons de 7 à 8 cm). Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre/huile. Saupoudrer avec la farine et laisser brunir. Mouiller avec 1l de bon Bordeaux (Médoc, St Emilion ou Graves). Ajouter un gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de 4 épices, thym et laurier, sel et poivre, 1 carré de chocolat. Laisser réduire 2 heures minimum. Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu’à la fonte complète des poireaux.
  2. 2
    Pendre la lamproie vivante par la tête sur une esse et inciser la queue, après avoir pris soin de disposer au-dessous un plat creux contenant un 1 bon verre du même vin que précédemment (afin d’éviter la coagulation du sang). La maintenir vigoureusement le temps nécessaire pour qu’elle se vide (1h à 1h30). La laisser se vider totalement (au moins 2 heures).
  3. 3
    Dans un grand faitout ou une poissonnière, faire bouillir de l’eau et ébouillantez la lamproie quelques secondes. Le mucus blanchit, on peut alors le racler au couteau. Ne pas la peler. Fendre la lamproie de la tête à l’anus, puis enlever soigneusement tête, branchies, œufs, etc... et la passer rapidement sous le robinet pour la nettoyer complètement.
  4. 4
    Couper la lamproie en tronçons d’environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera 1/2 bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.
  5. 5
    Faire revenir à l’huile d’olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées en lanières. Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu. Flamber à l’Armagnac.
  6. Pour finir
    Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Mettre en bocaux et stériliser dans l’eau bouillante durant 3 heures.

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Vos avis

Note moyenne :

3

(9 avis)

Signaler Mic - 21 août 2016
Médiocre

je suis bordelaise et dans la region nous faison des lamprois depuis des generations et ceci ne ressemble que de tres loin a la recette que nous faisons a la maison aussi bien en frais qu en conserve. nous nous faisons beaucoup simple et c est tres apprecie par nos convives qui en redemandent

Signaler SYLVIE - 18 mai 2012
Très bien

Mme bessière
plat rafiné
Ma suggestion : Peut on remplacer la lamproie par une autre poisson?

Signaler Alain - 10 avril 2012
Médiocre

Chochotte Christelle
Chochotte mangez des carrespanes

Signaler christelle - 28 mars 2012
Médiocre

horrible
Rien que le fait de lire la recette et ses étapes ne me donne guère envie de la goûter. Manger oui, de la viande et du poisson oui, mais alors faire souffrir les animaux de cette façon sous quelque prétexte que ce soit, ce n'est pas admissible .......
Ma suggestion : Aucune. Ou plutôt si, trouver une autre façon de cuisiner ce poisson

Signaler Nathalie - 11 avril 2008
Très bien

Très bon
Très bonne recette. Moins il y a d'ingrédients, mieux on a le goût du poisson. Ceci n'est pas une daube.