Lamproie à la bordelaise

4 / 5  basé sur 9 avis
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Lamproie à la bordelaise
DifficultéTrès difficile
Préparation3 h
Cuisson3 h
Temps total10 h

La recette traditionnelle d'un plat de luxe, servi sur les plus grandes tables régionales.

1recette
postée

Ingrédients

6 personnes
  • Lamproie vivante

    Lamproie vivante 1

  • Poireau

    Poireau 8

  • Vin 2 litres

  • Oignon

    Oignon 1

  • Clou de girofle

    Clou de girofle 2

  • Ail

    Ail 2 gousses

  • Farine

    Farine 4 c à s

  • Thym

    Thym

  • Laurier

    Laurier

  • 4 épices

    4 épices

  • Echalote

    Echalote 2

  • Chocolat

    Chocolat 1 morceau

  • Jambon de Bayonne

    Jambon de Bayonne 2 tranches

  • Armagnac 5 cl

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Préparation

  1. 1
    La veille ou l’avant-veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçons de 7 à 8 cm). Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre et huile. Saupoudrer avec la farine et laisser brunir. Mouiller avec 1l de bon Bordeaux. Ajouter un gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de 4 épices, thym et laurier, sel et poivre, 1 carré de chocolat. Laisser réduire 2 heures minimum. Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu’à la fonte complète des poireaux.
  2. 2 Pendre la lamproie vivante par la tête sur une esse et inciser la queue, après avoir pris soin de disposer au-dessous un plat creux contenant un 1 bon verre du même vin que précédemment (afin d’éviter la coagulation du sang). La maintenir vigoureusement le temps nécessaire pour qu’elle se vide (1h à 1h30). La laisser se vider totalement (au moins 2 heures).
  3. 3
    Dans un grand faitout ou une poissonnière, faire bouillir de l’eau et ébouillantez la lamproie quelques secondes. Le mucus blanchit, on peut alors le racler au couteau. Ne pas la peler. Fendre la lamproie de la tête à l’anus, puis enlever soigneusement tête, branchies, œufs, etc... et la passer rapidement sous le robinet pour la nettoyer complètement.
  4. 4
    Couper la lamproie en tronçons d’environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera ½ bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures.
  5. 5
    Faire revenir à l’huile d’olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées en lanières. Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu. Flamber à l’Armagnac.
  6. Pour finir
    Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Mettre en bocaux et stériliser dans l’eau bouillante durant 3 heures.
C'est terminé
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Vos avis

(    basé sur 8 avis)
Signaler Robert - 8 juillet 2007
Très bien

Un cocktail
Un peu compliquée. Soyons simple et faisons comme nos grands-mères avec les produits du pays.
Ma suggestion : Ne prenez que des lamproies vivantes. Saignez-la en faisant une entaille en dessous de l'anus (attention, elle gigotte) Ebouillantez la lamproie. Pour la gratter, rien de mieux qu'un filet à pomme de terre. Coupez la lamproie et les poireaux en bout de 4 à 5 cm. Faites revenir la lamproie les poireaux, les échalotes ainsi que les lardons dans de la graisse de canard. Faites flamber le vin (un Côtes de Castillon de préférence). Ajoutez la lamproie, les poireaux, les échalotes et les lardons. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Sortez la lamproie et laissez cuire les poireaux seuls pendant 1 heure 30(sinon le goût du poireau domine tout). Laissez refroidir et le lendemain, remettez la lamproie. Liez la sauce avec le sang, mélangé à une cuillère de vinaigre de vin, à froid sinon le sang fait des grumeaux. Faites réchauffer doucement pendant 1 heure. Assaisonnez et servez avec des croûtons frottés à l'ail.

Signaler Claude - 8 juin 2005
Excellent

Très bien, mais...
Dommage de faire fondre complètement les poireaux. Je préfère les réserver après les avoir fait sauter, et les rajouter à la fin.
Je trouve plus agréable de les retrouver dans l'assiette.
Ma suggestion : Des tranches de baguette rôties au beurre et frottées à l'ail autour du plat pour servir.

Signaler Olivier - 12 février 2007
Pas mal

Il y a plus simple !
Cette recette est la recette à la mode, avec ses rites et sa complexité... c'est très bon, bien sûr, mais il y a tellement plus simple !
Ma suggestion : Laissez les lamproies dans le filet de votre poissonnier (genre filet à patates). Ebouillantez tout. Sortez les lamproies mortes en serrant bien le filet pour gratter les lamproies. Coupez en tronçon en gardant le sang, videz et faites un simple civet classique. Toujours une petite cuillère de sucre (ou de chocolat) dans les sauces au sang pour épaissir ! Ça se fait en une heure, la veille, et comme tout civet ou sauce au vin, ça se fait recuire 2 ou 3 fois. Alcide Bontou au XIXe siècle faisait la lamproie comme ça, c'est très simple et vite fait. Le folklore contemporain complexifie les choses et c'est dommage : ça décourage les amateurs !

Signaler yvette - 28 avril 2023
Excellent

recompensé pour le long travail

Signaler SYLVIE - 18 mai 2012
Très bien

Plat rafiné
 

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