Recette Blanquette d'agneau, sabayon à l'ail et au basilic

1La veille - Mettre la viande dans une cocotte, couvrir de 2 litres d'eau, saler à 10%, porter à ébullition et écumer plusieurs fois - laisser pocher à feu modéré pendant 15 minutes.
Retirer la viande à l'écumoir et la réserver au froid.

2Ajouter dans la cuisson de viande, la moitié des carottes taillées en sifflet, la moitié des navets en morceaux, les poireaux, les cèpes secs, le céleri, le bouquet garni, poivre, l'oignon piqué de clous de girofle.
Bouillir une heure et retirer les légumes (peuvent servir pour une soupe).
Réserver au froid.
Quand le bouillon est bien froid, le dégraisser complètement.

3Le jour même - Colorer la viande avec l'oignon émincé dans 50 gr de beurre - Singer avec la farine - Ajouter un verre de vin blanc - bouillir quelques minutes puis ajouter le reste du vin blanc, les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau et couvrir la viande avec le bouillon de légumes dégraissé - Cuire à faible ébullition pendant 60 minutes.

4Pendant la cuisson de la viande, éplucher et tourner le reste de légumes et les cuire séparément dans le bouillon restant (éventuellement rallongé avec un peu d'eau si nécessaire.
Laver et émincer les champignons - les étuver avec 50 gr de beurre et les réserver - (on peut aussi cuire les champignons dans le bouillon)- Réserver tous les légumes au chaud.

5Pendant la cuisson des légumes et de la viande, mettre les gousses d'ail ( de 2 têtes), non épluchées, dans un peu de bouillon et les cuire 15 minutes - Recueillir et écraser la pulpe en purée (doit avoir la consistance d'une pommade), saler, poivrer, ajouter le basilic concassé, 6 jaunes d'oeufs, le sucre et 1 cuillère à soupe de vin blanc.
Fouetter le tout sur une casserole d'eau bouillante (bain-marie) jusqu'à ce que la préparation épaississe ajouter le reste du vin blanc et continuer à fouetter et incorporer le bouillon de cuisson (prélevé sur celui de la viande) - Surveiller la température afin de ne pas coaguler les jaunes -Continuer à fouetter hors du feu afin d'avoir un appareil bien homogène, sans grumeaux et mousseux - Goutter et rectifier l'assaisonnement.

6Servir sans attendre.