Raviolis du bagne

5 / 5  basé sur 4 avis
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Une tentative très italienne entre esthétique et saveur, plaisir des yeux, du palais, fin et rustique...

Recette proposée par Marc Rollmann

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 20 mn
  • 45 mn
  • 1 h
  • 3 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    La pate : faire un puits avec 1 kg de farine fine, 9 œufs et 5 cl d’huile d’olive. Ajouter une grosse cuillerée d’encre de seiche. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et lisse. Refaire sans encre avec 300 g de farine et trois œufs une autre boule de pâte blanche qui servira aux rayures.
  2. 2
    Les raviolis : A la machine (style Atlas) faire des abaisses de 70 cm de pâte noire sur lesquelles vous disposerez les nouilles plates blanches précédemment coupées. Repasser au laminoir de façon à lier les motifs et la pâte noire après l’avoir un peu mouillée au pinceau afin que le tout se colle ensemble. Réserver entre des linges.
  3. 3
    La farce : décortiquer 1 kg de crevettes. Mettre les carapaces et les têtes à bouillir lentement dans 75 cl d’eau jusqu'à réduction presque complète durant 3 heures. Dans une poêle, faire revenir trois carottes, les branches de céleri, quelques feuilles de marjolaine et quatorze gousses d’ail, le tout finement haché. Ajouter sel, poivre, piments oiseau ou frais, paprika et 600 g de tomates coupées en dés. Mouiller avec 30 cl de vin blanc et laisser mijoter jusqu'à disparition du liquide. Ajouter alors de l'huile d’olive et les crevettes grossièrement broyées et faire encore revenir en rajoutant le déglaçage des carcasses. Obtenir un mélange humide, mais pas coulant. Faire les raviolis à la machine et les disposer sur des linges à l’air libre en prenant soin de les retourner fréquemment afin qu’ils ne s’humidifient pas sur une face.
  4. Pour finir
    La sauce : faire réduire 50 cl de crème fraîche épaisse lentement jusqu'à obtention d’un bol de crème. Ajouter alors les poivrons rouges, grillés à mème la flamme puis finement mixés, du sel, du poivre et du basilic. Disposer la sauce autour des raviolis une fois cuits.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(4 avis)

Signaler Titi - 22 décembre 2014
Bien

J ai bon mais à améliorer

Signaler Greg -  5 février 2011
Excellent

Formidable !
Vous m'invitez quand ?

Signaler Lucette - 26 octobre 2008
Excellent

Super !
Pour l'encre, on la trouve en bocaux chez certains grossistes italiens sous forme de gelée (pour la consistance). On a essayé ces raviolis, c'est terrible en effet et pour l'effet visuel, bingo. Bravo pour le coup de faire réduire les carapaces, c'est incomparable en saveur.

Signaler Marie-louise - 23 novembre 2006

Où trouver l'encre ?
Je n'ai pas essayé cette recette mais ce qui m'interesse c'est de savoir où trouver l'encre car dans la seiche il y en a très peu voire pas du tout.
Je suis d'origine espagnole et la recette des calamars dans leur encre est très connue, l'encre est même vendue en sachet dans les poissonneries en Espagne mais en France je ne crois pas que ce soit possible d'en acheter, si vous savez où en trouver, je pourrai faire ma recette des calamars et même vous la communiquer si vous êtes interessée. Merci.

Signaler Elisabeth & Capucine - 21 octobre 2006
Excellent

Exceptionnel
Nous avons longuement hésité, mais le temps passé à l'élaboration de cette recette vaut largement la peine. Nous les avons partagé avec une tablée d'amis. J'approuve totalement ce plaisir entre saveur et esthétique. Les raviolis rayés noir et blanc sont du plus bel effet. Jamais vu auparavant !

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