Tournedos de truite au Sérano darphin de cèleri

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Ingrédients

  • 6 truites portions
  • 1 céleri rave
  • 1 kg de pommes de terre ferme
  • 1 bouteille de vin rouge tanique
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 poireaux moyens
  • 8 tranches de jambon Sérano
  • 200 g de beurre
  • 1 dl d'huile d'olive

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 10 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Vider et lever les filets de truites, ôter la peau, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saler et poivrer et les rouler côté peau à l'intérieur, les entourer d'une tranche de jambon de même largeur. Reserver au frais.
  2. 2
    Eplucher tout les légumes. Concasser les arêtes de truite pour réaliser le fumet de poisson. Couper l'oignon et la carotte en mirepoix ( petits cubes). Faire revenir les arêtes concassées dans une casserole avec 100 g de beurre sans coloration, ajouter les légumes en mirepoix, faire revenir quelques minutes, mouiller avec la demie bouteille de vin rouge , laisser cuire 25 minutes à feu doux. Dans une autre casserole verser le reste de vin rouge et laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse
  3. 3
    Râper les pommes de terre et le cèleri séparement, (ne pas laver les pommes de terre râpées), les mélanger avec le cèleri et cuire des deux cotés dans des petites poêles (style poêles à blinis) au beurre en formant des galettes pas trop épaisses. Couper le poireaux en cylindre de 8 cms puis les couper en fines lanières (julienne), les frire à l'huile d'olive chaude, égouter et éponger sur papier absorbant.
  4. 4
    Passer le fumet de poisson dans une passoire fine, ajouter la réduction de vin rouge, réduire puis vérifier l'assaisonnement, la sauce doit être nappante.
  5. Pour finir
    Sauter les tournedos de truites dans l'huile d'olive de chaque coté, puis terminer la cuisson à four chaud quelques minutes.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler Sabrina - 18 mai 2008
Excellent

Rafiné
Délicieux, un peu difficile à faire mais la récompense est dans l'assiette. Dommage que, dans les galettes, le goût du céleri ressorte peu.

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