Recette Pièce montée

Recette proposée par

Pour mariages, communions, bâptèmes. Exemple de pièce d'apparat de 1m80 de haut (base 1m10) : anges en pastillage moulé et glace royale en masquage et décor des supports sur lesquels sont posés les gâteaux.

5 / 5  (8 avis)

Ingrédients / pour 120 personnes

  • sucre glace
  • blancs d'oeufs
  • citron
  • feuilles de gélatine
  • colorants alimentaires (du commerce ou naturels : café (pour le beige)
  • jus de framboise
  • jus de fraise
  • jus de betterave (pour les rouges et les roses)
  • curcuma (pour le jaune)
  • jus d'épinards (pour le vert). Tous les jus doivent être concentrés par chauffage

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 10 h
  • 10 mn
  • 24 h
  • 34 h 10 mn

Préparation Pièce montée

1
Pièce montée : Etape 1
Fabriquer le pastillage (pâte de sucre autodurcissante) il sert à réaliser des pièces de toutes sortes : fleurs, cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique... Ramollir 16 gr de gélatine (8 feuilles) - Egoutter cette gélatine et la fondre au bain marie, ajouter ensuite 60 gr d'eau, 20 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace - Le mélange se fait au batteur - Colorer dans la masse si nécessaire.
2
Pièce montée : Etape 2
Faire une boule et l'étendre sur le plan de travail fleuré avec de la Maïzéna ou de la farine, à l'épaisseur d'1mm environ (un peu plus s'il doit servir de support). Détailler ses pièces (s'aider éventuellement d'un gabarit ou d'un emporte-pièce comme ici pour des "demi-lunes") et laisser croûter le temps nécessaire (varie en fonction de l'épaisseur) - Les différentes pièces sèches se collent avec du pastillage refondu au micro-onde ou de la glace royale - Il est préférable de le poncer pour avoir un beau fini.
3 Fabriquer la glace royale : Elle sert à masquer et décorer les supports ou les gâteaux. Dans un saladier, mélanger 200 gr de blancs d'oeufs avec 10 gr de jus de citron et 1 kg de sucre glace - Battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau - Colorer si nécessaire de quelques gouttes de colorant.
4
Pièce montée : Etape 4
Préparer ses supports : Faire des gabarits et découper du polystirène de plusieurs épaisseurs (la découpe se fait au couteau électrique ou au cutter). Coller les différents éléments avec de l'adhésif double face et renforcer avec des brochettes en bambou pour solidifier l'ensemble.
5
Pièce montée : Etape 5
Masquer les supports avec de la glace royale (à la spatule) et laisser croûter le temps nécessaire - Eventuellement, poser les décors de pastillage devant être collés - Le masquage à la glace royale et le collage de pastillage sur le polystirène en renforce sensiblement la résistance. Laisser sécher le temps nécessaire.
Pour finir
Pièce montée : Etape 6
Procéder au montage des différentes pièces - finir la décoration - Poser les fleurs (en sucre, en pâte d'amande, en chocolat plastique, ou naturelles) - Le cas échéant, poser les sujets (mariage, baptême, communiant (e), ou les gâteaux.

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Avis sur la recette Pièce montée

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Note moyenne :

5



(8 avis)

Zaza - 11 octobre 2014
Très bien

C est très bien fait mais un peu trop compliquer à mon goût

Fanny -  3 mars 2012

Question:
Excusez moi mais c'est juste pour une question : ceci est juste pour un support ? Car je a la lecture de cette recette je doit avouer ne pas avoir tout compris.

Bernard - 28 juin 2011
Excellent

Réponse à Laurent
Généralement on colle le pastillage avec un peu de pastillage ramolli doucement dans une casserole ave un peu de jus de citron -
Vous pouvez aussi le coller à la glace royale mais le séchage est plus long -

laurent - 28 juin 2011
Excellent

Collage pastillage
Quelle matière utilisez pour coller les différentes pieces en pastillage.

Glacege royal?

bernard92 - 19 mars 2010

Réponse à Nadia
Pour les pièces-montées à l'américaine il faut incorporer des supports (vendus dans le commerce pour professionnels ou sur le site Artgato) dans tous les gâteaux en supportant d'autres. Vous pouvez éventuellement les réaliser avec des petites tiges de bois ou de plastique alimentaire. Le glaçage (glace royale) convient parfaitement à ce décor.

nadia-o79 - 18 mars 2010

Question
Merci pour la recette, ça a pas l'air trop compliqué et vos commentaires me rassurent.
Ma suggestion : Pour faire une pièce-montée à l'américaine avec superposition sans socle. Est-ce que quelqu'un sait comment faire pour que le gâteau du dessous ne s'effondre pas sous le poids de ceux du dessus ? Le glaçage, tel qu'expliqué là, est-il suffisant pour solidifier les différents étages ? Merci.

Bernard - 28 juillet 2008

Réponse à Christophe
Vous ne pouvez pas utiliser du glaçage sur la mousse, il va très rapidement se liquéfier avec l'humidité de la mousse -
Je vous conseille de poser une meringue italienne froide.

Christophe - 26 juillet 2008

Question utillisation du glacage ?
Puis-je utiliser le glaçage pour masquer mes biscuits de mousse, sans conséquence d'une réaction du glace à l'humidité des mousses ?

Bernard - 10 septembre 2007

Réponse à Sylvain.
Je réalise mes pièces montées (croquembouches) entre 8 et 10 heures avant consommation. Mais certains aspects techniques doivent être observés (matières premières pour la confection du caramel de glaçage et de cimentage, de la nougatine, de la crème) pour éviter l'effondrement rapide de la pièce, dans les 2 ou 3 heures qui suivent sa confection, liés à l'hygroscopicité des produits.

Sylvain -  9 septembre 2007
Très bien

Pièce montée
Très belle recette et superbe présentation.
Ma suggestion : J'ai une petite question : combien de temps minimum une pièce montée avec des choux à la crème pâtissière peut tenir debout ? Merci pour votre réponse.