Recette Moulage du chocolat

Recette proposée par

Pâques approche ! J'ai réalisé la pièce ci-dessus pour la vitrine d'un chocolatier par moulage de demi-oeufs - 7 kilos - 100% chocolat (y compris cageot 60x40 cm, agraphes, draps, etc).

5 / 5  (10 avis)

Ingrédients / pour 1 personnes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 2 h 20 mn

Préparation Moulage du chocolat

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Moulage du chocolat : Etape 1
Nettoyer les moules avec un coton (ici, j'ai utilisé un emballage en forme de cloche de chocolats "Mon chéri"). On peut utiliser des moules de toutes sortes : pots de yaourts, moules à oeufs en gelée, verres... Le chocolat prendra l'aspect final du moule : moule brillant chocolat brillant, moule mat : chocolat mat.
2
Moulage du chocolat : Etape 2
Fondre le chocolat au bain-marie (chocolat noir 50°C, chocolat lacté et blanc : 40°C) en surveillant très précisément la température à l'aide d'un thermomètre-sonde.
3
Moulage du chocolat : Etape 3
Mettre le récipient dans un bain-marie froid, et ramener rapidement à 27°C pour le chocolat noir et 26°C pour le lacté et le blanc, en le remuant rapidement avec une cuillère en bois. L'idéal, bien entendu, est de verser le chocolat sur le marbre et de le tabler avec un triangle et une spatule.
4
Moulage du chocolat : Etape 4
Remettre le récipient quelques instants sur le bain-marie chaud et le remuer pour le porter à 31°C pour le noir, 28°C pour le lacté et 27°C pour le blanc. Remplir le moule en le chemisant de toutes parts et en le tapotant (tête en bas) pour évacuer les bulles. Egoutter l'excédent en donnant un vif mouvement de rotation au moule.
5
Moulage du chocolat : Etape 5
Retourner le moule sur une grille et laisser le chocolat pré-cristalliser. Il doit devenir satiné et perdre son brillant. A ce moment, racler le fond du moule pour ôter l'excédent et les bavures et renouveler s'il y a lieu l'opération de chemisage (plus le moule est grand, plus l'épaisseur du chocolat doit être importante). Laisser cristalliser complètement en entreposant le moule dans une pièce fraîche (18°C environ). Laisser reposer 2 heures environ, le chocolat va se rétracter et se détacher seul du moule.
Pour finir
Moulage du chocolat : Etape 6
Détacher avec précautions (s'il y a lieu tapoter le bas du moule sur le plan de travail pour faciliter le démoulage) et décorer la pièce. On peut décorer à la glace royale ou à la ganache.

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Avis sur la recette Moulage du chocolat

J'ai déjà fait cette recette

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5



(10 avis)

Rara -  8 août 2013

Compliquer
Recette tro compliquer
Ma suggestion : Il faut avoir beaucoup de talent pour faire sa

Bernard - 22 février 2013
Excellent

Réponse à Christine Bourotte
Tous les chocolats du commerce conviennent surtout les chocolats "fondants" plus riches en beurre de cacao -
Si vous en trouvez, il vaudrait mieux un chocolat de couverture (revendeurs de produits pour pâtissiers) à moins que votre pâtissier puisse vous en fournir -

A voir aussi pour la mise au point :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

http://www.dauphingourmet.com/article-oeuf-de-paques-en-chocolat-101167347.html

christine - 22 février 2013
Excellent

chocolat
très beau?
Ma suggestion : quel chocolat peut t'on prendre dans le commerce

Mamadou - 20 avril 2011
Très bien

Un plaisir à partager
C'est très bon mais difficile.
Ma suggestion :

Bernard - 21 janvier 2010

Réponse à Christiane
Essayez avec des colorants plus foncés ou des colorants en poudre dilués dans un peu de beurre de cacao -
Sur le net, pour les colorants, essayez les sites de artgato, pcb créations, décorelief

Christiane - 20 janvier 2010

Chocolat coloré
J'ai voulu essayer avec un colorant liposoluble fraise que je viens d'acheter chez un spécialiste pour professionnels mais lorsque j'ai ajouté ce colorant à ma couverture ivoire fondue au bain marie, j'ai obtenu une couleur saumon alors que je souhaitais une couleur fraise bien mûre. Où puis-je trouver un colorant pour chocolat qui me permette d'obtenir à coup sûr, la couleur rouge ? J'attends votre réponse et ensuite je me lance. Merci chef.

Bernard - 14 mars 2008

Réponse à Lilianel
Solutions s'offrent à vous pour coller les parties de chocolat :
1 : faites chauffer votre plaque de four et posez une seconde (pas plus) l'une des deux moitiés à coller. Le chocolat va fondre légèrement. Rapprochez ensuite les deux moitiés et collez-les l'une contre l'autre et patientez quelques secondes pour que le collage tienne ;
2 : mettez un peu de chocolat au point et à l'aide d'un cornet ou d'une douille fine, répartissez du chocolat tour autour de l'une des moitiés à coller. Posez ensuite la seconde et attendez quelques minutes que le collage tienne.
On a l'habitude de mettre un ruban autour des collages afin de les masquer (la première méthode indiquée ici à l'inconvénient de faire blanchir le chocolat de la jointure).

Lilianel - 14 mars 2008
Excellent

Question
Je cherche une solution pour coller les deux moitiés d'un oeuf en chocolat. En connaissez-vous une ? Merci d'avance.

Bernard - 30 mars 2007

Réponse à Katia
Vous trouverez des moules de toutes sortes chez Mora à Paris, ou chez les revendeurs de produits pour pâtissiers. Pour la démonstration de la recette, j'avais utilisé un emballage plastique de chocolats Mon Chéri emprunté à ma fille.

Katia - 29 mars 2007
Excellent

Achat du moule
Où achetez-vous le moule en forme de cloche ? Merci