Lapin en capilotade façon bistrot

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Ingrédients

  • 2 lapins
  • 1 litre de Muscadet
  • 5 oigons blancs dont 1 garni de 3 clous de girofle
  • 6 carottes
  • 3 navets
  • 3 échalotes
  • 250 g de lard de poitrine frais
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil)
  • 1 blanc de poireau
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet d'estragon
  • Gelée neutre
  • sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 2 h 30 mn
  • 6 h
  • 9 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer tous les aliments - tronçonner les lapins en 6 morceaux, les mettre à mariner pendant au moins 6 heures avec vin blanc, bouquet garni, oignons émincés, oignon avec girofle, sel, poivre.
  2. 2
    Dans une poêle, faire revenir et colorer les morceaux de lapin et le lard à l'huile - Mettre le tout dans un fait-tout, ajouter le poireau et l'ail, verser la marinade, couvrir le lapin avec du bouillon de légumes - Porter à ébullition, couvrir le fait-tout et cuire 1 heure à petits bouillons - Au bout d'une heure, ajouter les carottes entières - Cuire encore 1/2 heure et ajouter les navets coupés en 2 - Continuer de cuire encore 1 heure - Temps total de cuisson : 2 heures 30.
  3. 3
    Sortir les morceaux de lapin délicatement avec une écumoire, les égoutter et retirer toutes les chairs - Les réserver - Couper les carottes et les navets en cubes - Réserver.
  4. 4
    Couper le lard de poitrine en batonnets. Passer le bouillon de cuisson - Le mesurer précisément et lui ajouter 50 gr de gelée neutre par litre de bouillon - (A défaut de gelée, on peut mettre des feuilles de gélatine trempées et pressées mais il faudra corser un peu plus le bouillon que la gélatine tend à affadir).
  5. 5
    Remettre le lapin, le lard, les légumes dans le fait-tout, verser le bouillon (avec la gelée), hacher les fines herbes finement - En réserver 1/2 verre environ pour la suite, et les ajouter dans la préparation - Porter à ébullition en remuant constamment - Donner 1 bon bouillon et retirer du feu.
  6. Pour finir
    Répartir chaud dans des terrines et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la gelée reprenne corps - Pendant ce temps, préparer une gelée avec 25 gr de gelée neutre et 1/2 litre d'eau, ajouter les fines herbes réservées précédemment, laisser refroidir et prendre "en huile" puis verser sur les terrines - remettre au réfrigérateur jusqu'à solidification de la gelée.

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