Recette Caramels au beurre salé

1Peser tous les ingrédients.
Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé. Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixeur (cutter). Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200/210°C (thermostat 6/7) pendant quelques minutes pour les faire blondir. Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Veiller à les torréfier sans les faire trop griller. Retirer du four et réserver (5 minutes environ).

2Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 g de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose. Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois. L’appareil va monter et mousser. Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112°C. Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson. A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la "réaction de Maillard").

3A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.

4Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C. Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel. Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou. Plus de cuisson = caramel plus dur.

5A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel. Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé.

6Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ. Laisser refroidir le caramel et détailler en carrés d’environ 25 mm de côté. Déguster.