Caramels au beurre salé

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Découvrez la recette des Caramels au beurre salé.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour 100 à 120 caramels :
  • 410 g de lait entier
  • 300 g de beurre salé
  • 8 g de fleur de sel
  • 300 g de sucre cristal
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 300 g de sirop de glucose
  • 1 cuillère à café rase de vanille poudre
  • 45 g d'amandes blanchies
  • 45 g de cerneaux de noix
  • 45 g de noisettes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 35 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Peser tous les ingrédients. Chemiser un moule, de film alimentaire ou disposer des règles à caramel légèrement huilées sur le plan de travail, sur un film alimentaire ou un papier sulfurisé. Hacher grossièrement les fruits secs au couteau ou au mixeur (cutter). Les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à 200/210°C (thermostat 6/7) pendant quelques minutes pour les faire blondir. Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Veiller à les torréfier sans les faire trop griller. Retirer du four et réserver (5 minutes environ).
  2. 2
    Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 g de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose. Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois. L’appareil va monter et mousser. Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110/112°C. Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson. A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la "réaction de Maillard").
  3. 3
    A 110/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.
  4. 4
    Prolonger la cuisson jusqu’à 117°C. Attention aux brûlures avec les éventuelles éclaboussures de caramel. Augmenter ou réduire la cuisson de 1 ou 2 degrés pour modifier la texture du caramel : moins de cuisson = caramel plus mou. Plus de cuisson = caramel plus dur.
  5. 5
    A 117°C, ajouter le restant du beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel. Mélanger environ 2 minutes pour que tout le beurre soit correctement absorbé.
  6. Pour finir
    Verser chaud dans le moule chemisé de film alimentaire sur une épaisseur de 15 mm environ. Laisser refroidir le caramel et détailler en carrés d’environ 25 mm de côté. Déguster.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(11 avis)

Signaler Boide -  2 août 2014

A l'avis superbon

Signaler Bernard - 23 février 2013

Réponse à Ewena
Si votre caramel est trop mou, c'est qu'il manque de cuisson - Fites cuire un peu plus longtemps -
En matière de confiserie, l'eau ne bouillant jamais à la même température, il est nécerssaire de "régler" la recette par rapport à l'endroit où elle est réalisée -

Signaler Ewena - 23 février 2013
Très bien

Le caramel
C'est un peut trop mou mais bon
Ma suggestion :

Signaler bernard92 - 18 décembre 2012
Excellent

Réponse à Barbara
Comme je l'indique à la fin de la recette, la texture peut varier en fonction de l'endroit où la recette est réalisée car l'ébullition ne débute pas partout à la même température -
Si vous n'arrivez pas à monter en température, ce qui est quand même étonnant car en proongeant la cuisson vous devriez pouvoiur y arriver, je vous conseille d'augmenter la proportion de glucose. Il faut faire des essais successifs pour arriver à "régler" votre recette -

Signaler Barbara - 18 décembre 2012
Très bien

Problème de température
Bonjour, je n'arrive pas à atteindre les 117° exigés, je suis montée tant bien que mal à 108°. J'ai quand même poursuivi la recette, mais au final mes caramels sont beaucoup trop mous pour être présentables même s'ils sont très bon (à la petite cuillère !!)
Comment résoudre ce problème, déjà rencontré avec d'autres recettes de caramels par ailleurs ?

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