Bavarois de moules
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Ingrédients
- 1,5 l de moules
- 300 g de crème fraîche
- 1 oignon moyen ou 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 15 cl de vin blanc sec
- 4 feuilles de gélatine
- 1 oeuf
- 1 verre d'huile d'arachide
- 1/2 verre d'huile de noix
- 1 petite cuillère à café de moutarde
- 1/2 gousse d'ail hachée très finement
- 1 jus de citron
- 1 pointe de curry ou 1 cuillère à café de pastis (facultatifs)
- salade frisée (QS)- tomate (QS)
- QS = Quantité suffisante
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 5 mn
- 1 h 25 mn
Préparation
- 1 Dans un récipient d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir.
- 2 Dans un fait-tout, fondre le beurre, y mettre à fondre l'oignon ou l'échalotte, ajouter le bouquet garni, les moules, le vin blanc, couvrir et cuire à plein feu jusqu'à l'ouverture des moules.
- 3 Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter la gélatine essorée, liquéfier doucement (sans bouillir) la gélatine et réserver - Foisonner le reste de crème fraîche bien froide et tenir l'appareil ferme.
-
4
Décortiquer les moules - Réserver le jus de cuisson - Les mixer avec la gélatine fondue - Chinoiser - Incorporer en 2 fois le crème fraîche montée - Rectifier si nécessaire l'assaisonnement - Mettre dans des moules souples ou préalablement garnis de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage - (Si utilisation de moules souples, il vaudra mieux congeler l'appareil pour faciliter le démoulage) - Entreposer au réfrigérateur jusqu'à prise de la gélatine ou au congélateur.
- 5 Faire une mayonnaise avec les ingrédients cités : Mélanger au fouet le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, le curry ou le pastis (facultatifs) et la moutarde - Laisser reposer 2 à 3 minutes à température ambiante - Ajouter ensuite petit à petit l'huile en fouettant vivement pour monter l'émulsion - Bien fouetter - ajouter quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser la mayonnaise - Détendre avec un peu de jus de cuisson des moules pour obtenir une sauce de la consistance d'une crème anglaise - Mieux vaut ajouter le jus de cuisson à la cuillère pour obtenir juste la consitance souhaitée. Chinoiser la sauce (pour retirer les grains d'ail).
-
Pour finirDisposer un bouquet de frisée dans l'assiette, poser un bavarois de moules, dès de tomates et cordon de sauce autour - Décor au choix.
C'est terminé
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