Mousseline de sandre aux écrevisses

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Ingrédients

  • 250 g de chair de sandre
  • 250 g de crème fraîche liquide
  • 3 blancs d'oeufs
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • 500 g d'écrevisses
  • 20 cl de vin blanc de Sancerre
  • 1 verre de fumet de crustacés
  • 1/2 verre de cognac
  • 1/2 carotte
  • 1/2 poireau
  • 2 échalotes
  • 15 cl de crème fraîche
  • 150 g de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 20 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Beurrer grassement au pinceau (beurre très mou) 6 moules individuels et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation
    Dans une poêle, suer 1 échalotte au beurre (25 gr) mettre les écrevisses, faire revenir 2 minutes pour bien les rougir, flamber au Cognac, ajouter un verre de fumet de crustacés et laisser cuire 5 minutes environ - Réserver.
  2. 2
    Dans un mixer, mettre la chair de sandre coupée en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème liquide (le tout le plus froid possible) saler, poivrer, une pointe de couteau de muscade moulue - mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène - Ne pas trop chauffer (la crème tournerait en beurre) et s'arrêter dès que l'appareil n'est plus liquide et se tient bien.
    Décortiquer les écrevisses et réserver les carapaces et le jus de cuisson - Garder 6 coffres pour le décor (facultatif).
    Sortir les moules du réfrigérateur et les garnir au 1/3 avec la mousseline de sandre - Disposer et répartir dans les mousselines, les queues d'écrevisses décortiquées, finir de remplir les moules ( aux 3/4 car l'appareil va monter)- Cuire 20 mn th 7/8 (200/220° C environ)-Cet appareil peut être préparé la veille et être cuit au moment si besoin est.
  3. 3
    Dans une casserole, fondre 25 gr de beurre mettre la seconde échalotte, la 1/2 carotte et le 1/2 poireau le tout émincé finement (en brunoise) et fondre doucement.
    Ajouter les carapaces d'écrevisses, mouiller avec le vin blanc - Réduire des 4/5 environ - Ajouter le fonds de cuisson des écrevisses, réduire encore de moitié - Ajouter le crème fraîche et laisser cuire environ 3 minutes à gros bouillons.
  4. 4
    Passer le contenu de la casserole à travers une passoire fine en pressant bien pour récupérer le maximum des sucs de cuisson - remettre le contenu dans la casserole, réchauffer et monter avec les 100 gr de beurre restant en fouettant vivement pour émulsionner la sauce.
  5. Pour finir
    Sortir et démouler les mousselines, servir avec cordon de sauce autour et un coffre d'écrevisse en décor.

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