Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
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Je réalise ce plat très régulièrement. Il peut être très économique en fonction de l'ingrédient principal utilisé (poisson blanc, saumon...)
Ingrédients
- Mousseline de St-Jacques :
- 300 g de noix st-jacques
- 2 blancs d'oeufs
- 10 cl de crème fraîche liquide
- sel
- poivre
- muscade (1 pincée)
- 6 courgettes moyennes
- Sauce :
- 100 g d'échalotes
- 50 + 200 g de beurre
- 50 cl de vin blanc
- 250 g de crème fraîche
- sel et poivre
- 1 l de fumet de poisson tout prêt
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 15 mn
- 1 h
Préparation
-
1
Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.
Les réserver.
- 2 Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre. Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.
-
3
Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.
- 4 Sauce (beurre blanc crémé) : Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Ajouter le beurre ferme par morceaux en fouettant bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie pas trop chaud (pour ne pas risquer de déstructurer le beurre).
- 5 Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 5 minutes, arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.
-
Pour finirCouper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.
C'est terminé
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