Fondant pâtissier

Avis
danielle-c86 - 30 octobre 2012
Excellent

conservation du fondant
pouvez vous me dire si je peux utiliser le fondant que j'ai fait selon votre recette après 1 an de conservation à température ambiante???
merci de votre réponse!
danielle

Bernard - 22 septembre 2012

Réponse à Cloclo Canza
Pour obtenir un fondant souple il faut simpleemnt mélanger environ 10% d'eau ou de sirop avec le fondant et le liquéfier au bain-marie afin de ne pas le faire trop chauffer - Au-dessus de 35 degrés, il perd son brillant pour devenir mat et terne - Un thermomètre de cuisine est indispensable (environ 15 euros dans un super marché)

Cloclo - 22 septembre 2012

Question
Comment dois je procéder pour le fondant du mille feuille celui ci étant assez souple ?merci de votre réponse
Ma suggestion : Pour les températures de préparation j'ai un petit souci je cuisine au gaz comment pouvez Vous savoir la température de chauffe y'a t il un outil particulier ?

Bernard - 26 juin 2012

Réponse à Marion
il ne s'agit pas de fondant pour décor, type pâte à sucre, mais d'un fondant à fondre pour glacer éclairs, choux, glands, etc ...

Marion - 26 juin 2012
Médiocre

??
Je n'ai pas encore fait la recette et j'aimerais savoir si c'est du fondant à rouler...
Pouvez-vous me répondre vite S.V.P.

Bernard - 26 juin 2012

Réponse à Jen
le fondant se conserve à température ambiante - il faudra simpleemnt ajouter un peu d'eau à votre fondant lors du réchauffage, et il n'y aura pas de difficulté -

jen - 26 juin 2012
Bien

combien de temp
combien de temp cuire a 116celcius
je lai retirer a 116 celcius et suivi le reste de la recette mais au frigidaire il es dur comme roche dans son plat hermetique esce normal???
Ma suggestion : s.v.p reponder moi

Sandra - 28 mars 2012
Excellent

Procédé pour ajouter le café?
Bonjour, j'aimerais savoir à quel moment et les conditions à respecter pour ajouter l'extrait de café? Merci!

ch'tipepere - 13 décembre 2011
Excellent

Essai de votre recette
Je viens de tester votre recette et c'est tout
simplement parfait ! Et c'est incroyable on malaxe
ce fondant comme une pâte brisé.
PS : pas mis de glucose (mais mon prochain test
ce fera avec) Alors un grand merci à vous.

Bernard -  2 août 2011

Réponse à Justine
le fondant mature à température ambiante, il n'est pas nécessaire de l'entreposer au froid.

Justine -  1 août 2011
Très bien

Petite question
je ne l'ai pas encore terminer...
Ma suggestion : je me demande si on doit réfrigérer la préparation durant les trois jours d'attente ? Ou bien on le laisse reposer a la température de la pièce ?

Mélanie -  9 juin 2011
Excellent

question conservation
vous avez dit qu'on peut conserver le fondant environ un an dans un contenant hermétique, mais faut-il le mettre au frigo, ou simplement à température de la pièce?
Merci!

Bernard - 22 novembre 2010
Excellent

Réponse à Jean-Philippe
Il faut arrêter la cuisson dès que la température est atteinte, il n'y a pas lieu de la prolonger.

Jean-philippe - 20 novembre 2010
Excellent

Demande de conseils
J'ai testé et le résultat me semble plus qu'acceptable mais j'ai une petite question : Pour la question, faut monter à 114°C et arrêter, ou rester à 114°C pendant 10 minutes et arrêter ? Merci

Bernard - 28 septembre 2010

Réponse à Laurianne
Le fondant est naturellement ferme - il restera pâteux et se ramollira lorsque vous le réchaufferez un peu pour l'utiliser.

Laurianne - 28 septembre 2010

Consistance
Bonjour. J'ai fait le fondant tout à l'heure et je l'ai mis dans un bocal comme indiqué. Je viens d'aller le voir, et il est dur... Est-ce normal ? Je n'en n'ai jamais acheté et je ne connais donc pas la bonne consistance.

Martine - 29 octobre 2009

Réponse à Elodie
Un peu d'eau suffit, mais très peu - Mieux vaut quand même utiliser du sirop de fruits, plus riche en sucre.

Elodie - 28 octobre 2009

Réponse à Bernard
Merci pour votre réponse. Ajouter un peu d'eau suffit ?

Bernard - 28 octobre 2009

Réponse à Elodie
Rien d'anormal ! En cuisant le fondant à la bonne température, on n'obtient pas la même concentration en fonction de l'endroit où on réalise la recette. C'est une question de pression atmosphérique qui fait bouillir l'eau à des températures plus ou moins élevées (les confiseurs le savent bien). Dans ce cas, il faut ajouter un peu de sirop (sirop de fruit par exemple) pour l'assouplir un peu en le réchauffant.

Elodie - 27 octobre 2009

Très bien expliqué mais j'ai une question
C'est la première fois que je réalisais un fondant pour glaçage, pour des mille-feuilles en l'occurrence. J'ai laissé le fondant cinq jours au réfrigérateur pour sa maturation. Je l'ai réchauffé au bain-marie pour son utilisation mais en versant ce dernier sur mes mille-feuilles, j'obtenais quelque chose d'assez épais et très dur après refroidissement : ai-je mal procédé ?

Eric - 17 juillet 2009
Excellent

Fondant
C'est la première fois que je fais du fondant et là, je l'ai vraiment réussi.

Bernard - 19 janvier 2009

Réponse à Amélie
Le sirop de glucose est un anti cristallisant du sucre, ce que n'est pas le sirop de sucre de canne - Vous pouvez demander une petite quantité à votre pâtissier local ou en acheter sur le web (environ 3 euros le kilo).

Amélie - 19 janvier 2009

Sirop de glucose ?
Pourrait-on remplacer le sirop de glucose par du sirop de sucre de canne ? Est-ce possible ? Merci d'avance.
Ma suggestion : Merci pour toutes vos recettes formidables !

Alain - 22 juin 2008
Excellent

Les bonnes recettes de nos ancêtres
Les vraies bonnes recettes des anciens artisans. Eh oui, dans le temps, ils faisaient tout eux-mêmes.
Ma suggestion : Personnellement, je rajoute du vinaigre blanc (1 cuillère à soupe) pour éviter que le sucre cristallise.

Bernard -  9 juin 2008

Réponse à Malika
Le sirop de glucose est indispensable et on ne peut pas le remplacer par autre chose. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, vous en trouverez en vente sur le web au kilo (prix très modique) ou demandez-en un peu à votre pâtissier.

Malika -  7 juin 2008
Excellent

Question
Par quoi remplacer le glucose ? Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard - 21 décembre 2007

Réponse à Chater
Le fondant peut casser quelquefois par manque de maturation et de glucose. Ajoutez un peu de glucose pour lui donner du tirant. Mais je pense que la cause essentielle tient au fait qu'il a été trop chauffé (> 30°C), ce qui a pour effet de lui faire perdre son brillant, le matifie et le rend cassant.

Chater - 19 décembre 2007
Bien

Fissuré et cassant
Bravo pour cette recette. J'ai utilisé du fondant industriel pour professionnels. Après quelques heures seulement de la nivélation sur des mille-feuille, cette couche de fondant perd de sa fraîcheur et devient fissurée et cassante. Y a-t-il une chose à faire contre ce phénomène ? Merci d'avance.

Bernard -  8 octobre 2007

Réponse à Micaelle
Je n'ai jamais eu ce phénomène de sablage. A priori, cela pourrait provenir soit d'un manque de glucose (il en faut un peu tout de même), soit d'un manque de maturation.

Micaelle -  7 octobre 2007

Fondant glaçage
Bonjour, mon fondant reste toujours sableux malgré le fait que je le travaille longtemps à la main et que je respecte la température de cuisson, ayant un thermomètre. Pouvez-vous me dire pourquoi, s'il vous plaît ? Merci.

Bernard -  3 août 2007

Réponse à Aurore
La recette de ce fondant est exactement la même que celui que vous trouvez fabriqué de façon mécanique et industrielle chez les revendeurs de produits pour les professionnels des métiers de bouche - En fait, seul le matériel de fabrication change -
Vous pouvez, bien évidemment, l'utiliser pour toutes les recettes utilisant du fondant.

Aurore -  3 août 2007
Excellent

Chocolats ?
Je trouve cette recette géniale car cela nous permet d'économiser et de faire nous-même le fondant ! Je voudrais savoir si ce fondant, ajouté à du beurre, convient aussi pour fabriquer des chocolats confiseurs (ou pralines enrobées) de types petits troncs au beurre ou bûchette crème fraîche ? Merci.

Nicole -  2 avril 2007
Excellent

Génial !
Je faisais ma pâte d'amande depuis de nombreuses années, avec du fondant tout prêt (car je l'avais râté à plusieurs reprises). Aujourd'hui, grâce à vous je fais mon propre fondant, que j'utilise aussi pour la nougatine. Ce qui est beaucup plus économique, surtout lorqu'on en utilise souvent.
Ma suggestion : J'ai investi dans un thermomètre à sucre, outil indispensable pour vérifier le degré de cuisson, afin d'obtenir des fondants plus ou moins consistants. Je n'en râte plus aucun !

Bernard - 30 janvier 2007

Réponse à Violette
Le cacao se met juste avant de glacer le gâteau - la quantité dépend de la surface à glacer.

Violette - 27 janvier 2007
Excellent

Question
Très bien je suis super contente d'avoir eu cette recette. Mais à quel moment fau- il mettre le cacao ? Merci !

Bernard - 17 novembre 2006

Réponse à Géraldine
Pour recouvrir les gâteaux on utilise généralement de la pâte d'amandes blanche sinon voyez ma recette de pastillage (recette des pièces montées) qui vous donnera une pâte à modeler comestible auto-durcissante.

Géraldine - 16 novembre 2006
Excellent

Demande de conseils
Excellente recette! Cela fait plusieurs jours que je recherchais comment fabriquer de la sugar paste pour recouvrir le gâteau d'anniversaire de mon fils et je ne connaissais pas l'équivalent français: le voilà! Recette simple, facile à suivre, et qui fonctionne parfaitement.
Le mélange monte en effet d'au moins le double de sa taille initiale, tout en blanchissant; puis cela retombe en redevenant transparent, mais cela semble être normal, puisque tout fonctionne. Une question: je cherche à obtenir une pâte fondante, malléable et modelable ; or, l'appareil a tourné avec moi très rapidement lors du mixage (en quelques secondes), du mélange liquide qui blanchit à la pâte sèche assez dure. Est-ce à ce stade qu'on la travaille? Ou est-ce déjà trop tard? J'ai voulu la rendre un peu plus souple, j'ai mis un peu d'eau... trop apparemment car je me retrouve avec un excellent et parfait fondant épais mais coulant, alors que je recherche une structure plus sèche (type pâte d'amande). Est-ce récupérable? Et comment, en le rechauffant? Merci d'avance et encore super bravo pour la simplicité de la recette, je suis extra-fière de moi grâce à vous!