Recette Fondant pâtissier

Recette proposée par

Pour glaçage des éclairs, des religieuses, des gâteaux, fabrication de la nougatine, des fondants candis de Noël, des chocolats "boules crèmes" etc ......

4 / 5  (25 avis)

Ingrédients / pour 1 personnes

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 150 g d'eau
  • 1 noix de glucose (facultatif)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 10 mn
  • 20 mn

Préparation Fondant pâtissier

1
Fondant pâtissier : Etape 1
Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)- Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
2
Fondant pâtissier : Etape 2
A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
3 Fondant à l'alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
4 Fondant au chocolat pour éclairs : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole. Fondant au café pour éclairs : Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
5 Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc... Fondant aromatisé : Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...
Pour finir
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

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Avis sur la recette Fondant pâtissier

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4



(25 avis)

jos - 21 septembre 2014
Médiocre

Cela ne marche pas.
L ustensile indiqué ( crochet ) n est pas adéquat un fouet est l ustensile a utilisé

lo - 17 février 2014
Pas mal

reponse a Claude
La recette dont tu parles n'est pas celle du fondant blanc mais celle du GLAÇAGE ROYAL

nadia -  8 novembre 2013
Excellent

fondant
j ai réussi le fondant
Ma suggestion : je voudrai simplement savoir s il faut le conserver au réfrigérateur ou dans un placard

Barbara - 20 octobre 2013
Excellent

Petites questions...
Bonjour,
tout d'abord merci pour cette recette que je souhaite réaliser pour la préparation d'éclairs...
J'ai quelques questions cependant : une fois que le fondant est à 75°C, faut-il laisser la casserole dans son bain d'eau froide ou bien l'en retirer? Et y a-t-il une alternative si l'on n'a pas de crochets sur son fouet?
Merci beaucoup d'avance,
Cordialement,

Barbara

angélique -  7 mars 2013
Excellent

Fondant
C'est la première fois que je fais un fondant car pour mon anniversaire j'ai décidé de faire moi même une pièce monter donc pâte a chou, crème pâtissière café/chocolat. En suivant votre manière de faire et vos explication c'est 100% réussi. Merci et continuer de nous donner des astuces.

Claude - 17 décembre 2012
Bien

Glaçage
je suggère une autre méthode transmise par mon père, patissier dans les années 30
Ma suggestion : battre un blanc d'oeuf et incorporer petit à petit le sucre glace jusqu'à obtention d'une crème épaisse et lisse, étaler et laisser sécher.

marie_n95 - 29 novembre 2012

Réponse à Bernard Dauphin
Oui merci j'ai lu tout vos commentaires, mais je pense l'avoir raté au moment de le battre.
Enfin pour le coup j'en ai demandé à mon pâtissier je retenterai une autre fois. Il faut persévérer ;)
Merci pour votre réponse.

Bernard - 27 novembre 2012

Réponse à Marie Nette
je fais ce fondant depuis plus de 20 ans sans aucune difficulté et l'utilise tant pour le glaçage des éclairs que pour la réalisation de la nougatine -
Le fondant doit être travaillé jusqu'à ce qu'il soit souple - Suivez bien la recette à la lettre -
Par ailleurs, il est nécessaire de laisser "maturer" le fondant plusieurs jours avant de l'utiliser comme je l'indique dans la recette qui est une recette "professionnelle" -
Pour obtenir un fondant souple il faut simplement mélanger environ 10% d'eau ou de sirop avec le fondant et le liquéfier au bain-marie afin de ne pas le faire trop chauffer - Au-dessus de 35 degrés, il perd son brillant pour devenir mat et terne - Un thermomètre de cuisine est indispensable (environ 15 euros dans un super marché)

marie_n95 - 27 novembre 2012
Excellent

Raté...
Pff j'ai fais 2 essais les deux ratés.... mon fondant est devenu sableux je pense que je l'ai trop battu!
Moi je souhaite l'utiliser pour des religieuses comment bien les napper quand il sera "liquide"? (parce que je finirai bien par réussir sinon je demanderai a mon pâtissier)!
Merci d'avance

Bernard - 30 octobre 2012

Réponse à Danielle
j'utilise personnellement du fondant bien plus ancien sans soucis -
Les seules difficultés à craindre seraient un fermentation (le fondant deviendrait du vinaigre d'alcool) ou des moisissures (vivibles sur la surface) -
Si ce n'est pas le cas, il n'y aura pas de problème -