Recette Fondant pâtissier

Recette proposée par

Pour glaçage des éclairs, des religieuses, des gâteaux, fabrication de la nougatine, des fondants candis de Noël, des chocolats "boules crèmes" etc ......

4 / 5  (29 avis)

Ingrédients / pour 1 personnes

  • 500 g de sucre cristallisé
  • 150 g d'eau
  • 1 noix de glucose (facultatif)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 10 mn
  • 20 mn

Préparation Fondant pâtissier

1
Fondant pâtissier : Etape 1
Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)- Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
2
Fondant pâtissier : Etape 2
A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
3 Fondant à l'alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
4 Fondant au chocolat pour éclairs : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole. Fondant au café pour éclairs : Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
5 Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc... Fondant aromatisé : Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...
Pour finir
Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

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Avis sur la recette Fondant pâtissier

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4



(29 avis)

Mariboss - 17 février 2015
Excellent

Merci pour cette recette. Ne pas hésiter à chauffer de nouveau si vous n'y arriver pas la première fois.
Je préciserais qu'il faut porter le sucre à ébullition à feu doux et tout en mélangeant à la cuillère de bois.

momo -  2 février 2015
Excellent

bonjour ou doit on ranger le fondant frigo ou autre merci

titof - 23 décembre 2014
Excellent

Franchement merci.
j'étais en rade de fondant, et c toujours galère à trouver (faut aller dans des magasins spécialisés)
bref c facile à faire et ca permet d'avoir du fondant.
pour Jos, en utilisant un robot pâtissier, le crochet marche nickel, il faut être assez patient (ca prend dans les 5 minutes), mais on obtient un super fondant

patissière56 - 22 novembre 2014
Excellent

bonjour
combien est ce que ca fait de gramme de fondant a la fin?
merci

Stewed - 19 octobre 2014

Mon fondant blanc a merveilleusement bien réussi j'ai fait un millefeuille entièrement fait maison et la pâte feuilleté m'a donné quelques fils à retordre. J'ai préféré verser le sirop dans la cuve de mon batteur plutôt que de le battre dans la casserole ça n'a posé aucun problème par manque de temps je n'ai pas fait maturer le fondant et le résultat était très satisfaisant. Merci pour cette recette.

jos - 21 septembre 2014
Médiocre

Cela ne marche pas.
L ustensile indiqué ( crochet ) n est pas adéquat un fouet est l ustensile a utilisé

lo - 17 février 2014
Pas mal

reponse a Claude
La recette dont tu parles n'est pas celle du fondant blanc mais celle du GLAÇAGE ROYAL

nadia -  8 novembre 2013
Excellent

fondant
j ai réussi le fondant
Ma suggestion : je voudrai simplement savoir s il faut le conserver au réfrigérateur ou dans un placard

Barbara - 20 octobre 2013
Excellent

Petites questions...
Bonjour,
tout d'abord merci pour cette recette que je souhaite réaliser pour la préparation d'éclairs...
J'ai quelques questions cependant : une fois que le fondant est à 75°C, faut-il laisser la casserole dans son bain d'eau froide ou bien l'en retirer? Et y a-t-il une alternative si l'on n'a pas de crochets sur son fouet?
Merci beaucoup d'avance,
Cordialement,

Barbara

angélique -  7 mars 2013
Excellent

Fondant
C'est la première fois que je fais un fondant car pour mon anniversaire j'ai décidé de faire moi même une pièce monter donc pâte a chou, crème pâtissière café/chocolat. En suivant votre manière de faire et vos explication c'est 100% réussi. Merci et continuer de nous donner des astuces.