Moelleux de saumon au coulis de persil
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Ingrédients
- 4 pavés de saumon de 150 g
- 2 bouquets de persil plat
- 180 g de beurre
- 2 citrons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 15 cl d'huile
- fleur de sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 15 mn
- 35 mn
Préparation
- 1 Effeuillez le persil, réservez 12 belles pluches pour le décor. Mettez les autres dans une poêle avec 40 g de beurre et 5 cl d'eau. Faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Versez ce persil confit dans un bol, assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade, réservez.
- 2 Faites chauffer de l'huile de friture dans une petite casserole. Quand elle est chaude, jetez dedans les pluches de persil réservées (parfaitement sèches pour éviter les projections). Au bout de quelques secondes, elles sont translucides, sortez-les avec une écumoire et posez-les délicatement sur du papier absorbant.
- 3 Pressez les citrons. Versez le jus dans une casserole avec 5 cl d'eau froide. Portez à ébullition et faites réduire pour qu'il ne reste que la valeur d'1 cuillère à soupe de liquide, puis incorporez le reste de beurre froid en petites parcelles. Fouettez tout en montant la sauce pour bien l'émulsionner. Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
- 4 Fendez les pavés de saumon dans leur épaisseur sans les trancher totalement. Farcissez-les avec le persil frit, assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin et maintenez-les refermés avec un fil de cuisine. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Posez les pavés de saumon, côté peau dans la poêle pendant 3 minutes. Retournez-les et faites-les cuire 1 minute toujours à feu très vif. Eteignez le feu, couvrez la poêle et laissez reposer pendant 4 minutes.
-
Pour finirPosez un pavé débarrassé du fil de cuisine au centre de chaque assiette, entourez d'un cordon de beurre au citron, décorez de persil frit et servez aussitôt.
C'est terminé
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