Nougatine confiseur

Avis
Virginie - 25 février 2011
Excellent

Nougatine impossible à rater !
Excellente recette ! Je la recommande !

Daniel - 12 novembre 2010

Extra
Merci pour vos indications si précieuses. Ce soir nous avons réessayé et le goût est la la couleur tout tout tout. Bref géant. Par contre le mélange durcit très vite a la sortie de casserole. Un petit coup de main a prendre.

Michel -  6 octobre 2010
Très bien

Bonne technique
Ma suggestion : Pour augmenter la durée d'utilisation (6 à 7 minutes) je me sers d'un décapeur thermique ,ce qui me permet (et surtout ) de ressouder les morceaux ou confectionner des sujets (tracteur et remorque par exemple) avec afficheur sur 350°.

Bernard - 13 septembre 2010

Réponse à daniel
Le fondant et le glucose doivent être portés au caramel - Avec un glucose aromatisé et coloré, il est indispensable d'utiliser un thermomêtre de confiseur car on ne peut pas se fier à la seule couleur (comme dans fondant + sirop de glucose cristal) - Si votre nougatine est molle il n'y a qu'ne seule raison : la cuisson est insuffisante - il faut cuire au moins à 160/165 degrés (cuisson au grand cassé). La nougatine se maintient chaude sur l'entrée du four (ou mieux sous une lampe à sucre) pour rester maléable.

Daniel - 11 septembre 2010
Excellent

Tout raté
Bonjour je suis déçu car j'ai essayé pour la 1 ère fois et ma nougatine ne durcit pas du tout. Elle reste toute molle, il faut la mettre au congel pour qu'elle durcisse mais du coup on ne peut plus croquer dedans. Que faire? Ai-je rate quelque chose? J'ai bien porté le fondant et le glucose goût miel à ébullition puis ajouté mes amandes et le beurre.

Amelie - 25 juin 2010

Question
Ma suggestion : Bonjour, j'aimerais faire un croquembouche avec de nombreuses grandes pièces en nougatine. Comment ou quoi mettre dans la recette pour la garder plus longtemps malléable ?

Bernard -  3 mai 2010

Réponse à Marie
Si vous faites votre nougatine la veille, il y a peu de risques qu'elle remouille et vous pouvez la conserver à température ambiante au sec, le passage en chambre froide n'est pas une nécessité (attention à l'humidité ambiante).

Marie -  2 mai 2010

Conservation
Super comme recette mais je dois faire une église en nougatine que je veux faire la veille, est-ce que je peux l'entreposer dans une chambre froide ?

Bernard - 22 décembre 2009

Réponse à Soraya
Le nougasec limite le remouillement mais ne remplace pas le glucose. Votre nougatine risque de recristalliser.

Soraya - 22 décembre 2009

Nougasec
En l'absence de fondant et de glucose, est-ce qu'il est possible de mettre un peu de nougasec dans le caramel pour augmenter la durée de conservation ?

Bernard - 11 décembre 2009

Réponse à Marion
Le sirop de glucose est indispensable pour éviter la recristallisation du sucre.

Marion - 10 décembre 2009
Excellent

Ca en jette !
J'ai fait un vrai tabac en décorant un simple fondant au chocolat (glaçage café) avec des triangles de nougatine.
Sans glucose, c'est aussi bon, mais plus difficile à découper, il faut vraiment faire vite.
Ma suggestion : Cuire le caramel selon goût : plus clair pour un goût délicat, plus foncé pour un goût corsé.
Peut se décliner avec noix, noisettes, pistache, sésame... ou tout ce que vous aimez.

Bernard -  2 octobre 2009

Découpe de la nougatine
Les objets tranchants abiment irrémédiablement le silpat. Je vous conseille de la couper plutôt sur une planche à découper ou un support ne risquant rien.

Aline -  2 octobre 2009

Questions
Encore une question : est-ce que je peux découper la nougatine avec des objets tranchants sur un silpat ou je risque de l'abîmer ? Dois-je couper sur un autre endroit ? Merci.

Aline - 29 septembre 2009

Merci
Merci Mr Dauphin pour votre réponse rapide, j'ai bien trouvé vos recettes grâce à vos explications, merci bien. Il ne me reste plus qu'à commander du glucose et faire tout ça pour la pièce montée en croquembouche pour le baptême de mes petits jumeaux. L'essai ma conquise, il ne reste plus qu'à faire tout ça en grand.

merci de nous communiquer tout votre savoir faire, c'est vraiment très gentil d'en faire profiter les personnes qui ne s'y connaissent pas grand chose mais qui adorent essayer et s'aventurer en cuisine !!!
Ma suggestion : Un seul mot : sublime, je recommande ces délicieuses recettes, elles sont si bien expliquées que tout devient accessible à l'amateur.

Bernard - 28 septembre 2009

Réponse à Aline
Pour le fondant tapez fondant pour le glaçage des gâteaux sur ce site et quant à ma recette de petits choux, utilisez celle des chouquettes au praliné sans mettre de praliné puisqu'il s'agit des mêmes proportions et des mêmes ingrédients. Il faut bien dessécher votre pâte à choux et bien incorporer vos œufs un par un. Entrouvrez aussi un peu la porte du four pour évacuer la vapeur et sécher vos choux.

Aline - 28 septembre 2009
Excellent

Fondant blanc ?
Je n'arrive pas à trouver votre recette pour les petits choux, la mienne n'est pas géniale, ils ne gonflent pas bien. Pouvez vous m'indiquer comment la trouver ? De même, je n'arrive pas à avoir votre recette pour le fondant blanc, impossible de la trouver, peut-être que je ne suis pas douée ! En attendant, votre croque en bouche est un pur régal, le fourrage des choux un délice.
Ma suggestion : À faire et refaire !

Bernard -  2 janvier 2009

Réponse à Laura
Gardez-la dans un four chaud pour la travailler plus facilement.

Laura -  1 janvier 2009
Excellent

Faut être rapide !
La nougatine est très facile à réaliser avec cette recette. Elle était très bonne, mais il faut se dépêcher de la découper ! Elle s'est conservé pas mal de temps, même si elle a été mangé très vite.

Bruno - 28 décembre 2008
Excellent

La nougatine
J'ai fait votre recette qui est très facile, et en plus j'ai fait mon glucose et mon fondant moi même réussit parfaitement. Merci je vais la refaire elle est dans mes favoris.

Romain - 10 octobre 2008
Excellent

Vraiment formidable
Il n'y a pas grand chose à dire à part que la recette est super. Merci.

Anne-marie - 30 septembre 2008
Excellent

Super
Cette recette est super simple mais surtout elle rivalise avec la nougatine des pâtissiers. C'était la première fois que je la faisais et cela a été un vrai succès. Rien n'est à changer dans la recette. Le dosage est parfait. Félicitations.

Bernard -  1 août 2008

Réponse à Sandra
L'utilisation d'amandes en poudre est totalement exclue pour cette recette. Utilisez des amandes effilées ou hachées exclusivement.

Sandra - 31 juillet 2008

Amandes en poudre ?
Bonjour, peut-on utiliser de l'amande en poudre pour cette recette ? Merci.

Bernard -  5 juin 2008

Réponse à Danielle
La solidification de la glace royale dépend de la quantité de sucre glace que vous y avez mis. Liquide, elle mettra plusieurs heures, plus ferme, en deux heures elle sera dure. Je conseille de manipuler la cuisson du sucre puis la nougatine chaude avec précaution car le sucre est cuit à 173°C et en cas de contact avec la peau, une brûlure immédiate grave est inévitable, j'en ai fait plusieurs fois la très douloureuse expérience.

Danielle -  4 juin 2008

Conseil pour glace royale
La glace royale est-elle longue à se solidifier ? Pourquoi à la suite de la recette vous notez de faire attention aux brûlures ? Merci

Bernard - 28 mai 2008

Démoulage de la nougatine
A priori il n'y aucune difficulté à mouler de la nougatine dans un bol ou un saladier. Veillez à ce que le bol ne soit pas trop chaud (la nougatine colle) et qu'il n'y ait pas trop d'huile (effet ventouse). Mais vous ne devriez pas avoir de difficulté à modeler la nougatine.

Danielle - 28 mai 2008
Excellent

Bravo pour la nougatine mais...
J'ai suivi et réussi parfaitement ma nougatine. Par contre, j'ai voulu modeler dans un bol huilé mais impossible de démouler correctement. Quel est votre conseil ? Merci.

Bernard - 15 mai 2008

Réponse à Colette
Comme indiqué dans l'étape 1, il est préférable de cuire un peu plus foncé le caramel car il va éclaircir lorsque l'on ajoutera le beurre et les amandes.
Le fait de torréfier les amandes est une question de goût personnel. Personnellement je ne le fais pas !

Colette - 14 mai 2008

C'est parfait...
La recette est très simple et facile à réaliser. Par contre, elle est vraiment trop claire par rapport à celle de mon pâtissier, donc moins appétissante. Faudrait-il griller les amandes avant ? Ou est-ce que le caramel n'est pas assez cuit ? Merci.

Valérie - 18 mars 2008

Merci
Merci de votre réponse. Je vous ferai part de mon commentaire sur la réalisation de votre recette samedi. En espérant que tout se passe bien. Si vous aviez un conseil de dernière minute pour la nougatine, n'hésitez pas à me le faire savoir.

Bernard - 13 mars 2008

Réponse à Valérie H
Je réalise régulièrement mes pièces montées plusieurs heures à l'avance (7 à 8 heures c'est courant). Si l'atmosphère n'est pas trop humide (c'est le réel danger) il ne devrait pas y avoir de difficulté particulière pour réaliser votre pièce le matin et la déguster le soir. Si le temps est humide ou à l'orage, réalisez votre pièce le plus près possible de votre dégustation car même avec cette recette peu sensible à l'humidité, on ne peut pas enrayer l'hygroscopicité du sucre totalement.

Valerie - 12 mars 2008

Question
Bonjour, j'ai bien pris connaissance de toutes les remarque et j'aurais voulu savoir si en faisant la pièce montée par exemple le matin pour le soir (en faisant un caramel de la même facon que la nougatine mais sans les amandes évidement), elle tiendra (sans l'exposer à la chaleur bien sûr) ? Merci

Sébastien -  6 février 2008
Bien

Question
Merci pour cette réponse rapide et clair. Je me pose encore une question, vous dites que le seul point négatif de votre recette est que le caramel durcit plus vite. Mais le glucose ne sert-il pas justement à rendre le caramel plus maléable et à le faire durcir moins vite ?

Bernard -  6 février 2008

Réponse à Sébastien
Il n'y a aucune difficulté à faire une nougatine au sucre plutôt qu'au fondant. L'avantage de l'utilisation du fondant est double : 1/ Cette recette se fait toute seule, presque sans surveillance, et comme le fondant contient déjà de l'eau, il n'y a pas besoin d'eau de dilution pour fondre le sucre. Pas besoin de nettoyer les bords des parois pendant la cuisson, par exemple car il n'y a pas de montée du sucre en début de cuisson. 2/ Le second gros avantage est que le fondant est un sucre qui a déjà massé, ce qui évite, en tout cas retarde considérablement le phénomène de remouillement de la masse lié à l'hygroscopicité du caramel. Cette caractéristique est accentuée par l'ajout de beurre qui imperméabilise le caramel. Je conserve régulièrement ma nougatine plusieurs jours complètement sèche, ce qui me permet de réaliser des socles en avance par rapport à leur utilisation. Par contre, la nougatine est sensiblement plus cassante et doit se travailler et se détailler plus chaude qu'une nougatine au sucre.

Sébastien -  6 février 2008

Question
Bonjour, pourriez-vous m'expliquer le rôle du fondant blanc dans la réalisation de la nougatine. Pourquoi faire un mélange fondant-glucose, sans présence de sucre en poudre ? Merci.

Bernard -  4 juin 2007

Réponse à nadine
Vous pouvez utiliser votre sirop de glucose sans difficulté - si vous ne trouvez pas de fondant tout prêt, j'ai déposé la recette de la fabrication du fondant confiseur sur ce site. Voir http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/314051/1281049983/fondants.shtml .

Nadine -  2 juin 2007

Matières premières
J'ai dans ma réserve une préparation de sirop de glucose. Puis-je m'en servir ? Quant au fondant pour préparer la nougatine, je ne sais où le trouver. J'habite dans la banlieue de Grenoble. Merci pour vos réponses.

Bernard - 31 mai 2007

Réponse à Bernardine
Vous gagnerez beaucoup à faire votre nougatine au fondant et au glucose, tant pour la conservation que pour le goût. N'oubliez pas le beurre qui retarde le suintement.

Bernardine - 30 mai 2007

Merci
Cette recette est très bien expliquée, autant pour l'apparat, la nougatine, que les choux. Je n'aurais jamais pensé que l'apparat, soit finalement aussi simple, tout en donnant un tape-à-l'oeil formidable.
Ma suggestion : J'ai travaillé la nougatine avec du sucre, de l'eau et un filet de vinaigre. Ensuite, j'ai ajouté des amandes. On peut mettre de la noix de coco râpée ou des graines de sésame grillées. J'ai, avec vos conseils, fait une pièce montée en forme de goutte d'eau, une autre en forme de panier de fleurs, et une 3ème en tour, ou j'ai pu monter la pièce étage par étage. Mais cela représente un gros travail. Toutes les personnes ont pensé que cela venait d'un pâtissier. Merci encore pour vos bons conseils.

Bernard -  6 avril 2007

Substitut du glucose
Le glucose est indipensable en sa qualité d'anti cristallisant du sucre, en lieu et place ajoutez quelques gouttes de jus de citron mais la nougatine remouillera plus vite.

Françoise -  5 avril 2007

Remouiller
Que veut dire exactement le mot remouiller ? J'aimerais beaucoup faire cette nougatine pour Pâques. Merci.

Françoise -  4 avril 2007

Remplacer le sirop de glucose
J'ai trouvé du fondant chez mon boulanger, mais il n'avait pas de sirop de glucose, est ce que je peux remplacer par du sucre et de l'eau ou du glucose pur anhydre en sachet de 50 g que l'on trouve en pharmacie et dans quelle proportion ? Je m'en étais servi pour caraméliser des fruits frais (et je m'étais bien brûlé les doigts !). Merci d'avance.

Bernardine -  2 avril 2007

Ma question
Ma question concernait plus les présentoirs d'apparat et non la nougatine. Pour ce qui est de votre recette nougatine confiseur, il n'y a pas photo, elle est super...

Bernard -  2 avril 2007

Réponse à Bernardine
Excusez-moi, je comprends mal votre question. Les dents de loups sont faites en nougatine (triangles coupés au couteau), la pièce montée (si vous utilisez le montage en polystyrène) peut-être faite longtemps à l'avance, y compris la glace royale et décor et le pastillage. Ne faites pas la nougatine plus de 8 jours à l'avance et conservez la au sec.

Nicole -  2 avril 2007
Excellent

Bluffant !
Réussite épatante ! appréciée de tous, un grand merci pour cette recette inratable. Même si je n'atteins pas la finesse de vos compositions, car trop chaude elle est difficile à manipuler et dès quelle refroidit, elle est vite figée. Maintenant, j'en confectionne à chaque gâteau d'anniversaire.
Ma suggestion : Je l'ai préparée avec des amandes concasées, et aussi avec des amandes effilées (plus jolies).

Bernardine -  1 avril 2007
Excellent

Question
Je lis, relis, et encore je reviens sur votre recette, mais si j'ai bien compris, le dessous est en polystyrène, que je dois recouvrir de cette pâte (sucre eau Maïzena), je laisse sécher, et le matin de la fête je recouvre du glacage royal au pinceau. Les damiers qui sont dessus vous les avez fait à quel moment ? Veuillez m'excuser, mais j'ai tellement peur de ne pas réussir. Merci de vos précieux conseils.

Françoise - 27 mars 2007

Merci Bernard
Je vais donc en faire un peu moins. Mais je me régale d'avance. Merci beaucoup pour vos sages conseils.

Bernard - 26 mars 2007

Réponse à Françoise
Je ne vous conseille pas de congeler la nougatine qui s'effritera lors de la décongélation. Conservez-la dans une boîte plastique (gente tupperware) posée sur une feuille d'alumimium ménager, elle-même posée sur du produit absorbeur d'humidité (qui ne doit pas toucher la nougatine surtout). Vous la conserverez correctement environ un mois.

Françoise - 25 mars 2007

Conservation
Merci de nous offrir toutes vos recettes, je voudrais savoir si on peut congeler cette nougatine, merci d'avance pour votre réponse.

Bernard -  9 novembre 2006

Réponse à Guy
Cette recette est une des nombreuses recettes professionnelles mais, à mon avis, la plus simple à réaliser. Vous trouverez du sirop de glucose chez les revendeurs de produits professionnels ou sur le net. Vous y trouverez aussi du fondant mais j'ai déposé la recette du fondant sur ce site.

Guy -  9 novembre 2006

Question
Cette recette a l'air super mais où trouve-t-on le sirop de glucose et le fondant blanc ? Merci d'avance.

Bernard - 22 mai 2006

Réponse à Isabelle
J'ai déjà préparé cette nougatine plus de 15 jours à l'avance. La conserver au sec.

Isabelle - 20 mai 2006
Excellent

Conservation
Bonjour, peut-on préparer la nougatine à l'avance ? Dans quelles conditions et combien de temps se conserve t-elle ? Merci de votre réponse.

Françoise -  5 février 2006
Excellent

Facile
Merci, j'ai été à la hauteur de l'évènement grâce à cette recette. Les invités des quinze ans de ma fille ont tous cru qu'un pâtissier de métier avait fait la pièce montée !