Recette Paris-Brest

1Faire chauffer le four à une température de 200°C (th 7); y mettre les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.

Préparer la pâte à choux; verser l'eau dans une casserole; ajouter le beurre, le sucre et le sel; amener le tout à ébullition.

2Tamiser la farine; dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu; y jeter d'un seul coup toute la farine; mélanger rapidement à la cuillère de bois et dès que la préparation forme une pâte lisse, la remettre sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour déssécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas; quand la pâte se détache du fond de la casserole, retirer la casserole du feu.

Ajouter un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.

Emplir de cette pâte une poche munie d'une douille de 2 ou 3 cm de diamètre; former sur la tôle du four (non beurrée) deux couronnes; l'une de 18 cm de diamètre; l'autre à l'intérieur, serrée contre la première.

Casser dans un bol l'oeuf réservé à la dorure; le battre à la fourchette; en badigeonner alors les deux couronnes à l'aide d'un pinceau; parsemer celle du dessus d'amandes effilées grillées.

3Enfourner les deux couronnes et les laisser cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème : faire bouillir le lait; casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs; garder ceux-ci pour une autre préparation; verser les jaunes dans une terrine.

4Ajouter le sucre aux jaunes; travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant; remettre sur le feu, remuer à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas laisser bouillir); quand la crème nappe bien la cuillère, la retirer du feu et la passer au chinois (passoire très fine); la laisser refroidir.

5Tourner le beurre en pommade (beurre ramolli et crémeux).
Quand la crème est froide, l'incorporer doucement au beurre en pommade; prendre alors un peu de crème au beurre et l'incorporer au praliné; bien malaxer le mélange afin de "détendre" le praliné, puis l'incorporer au reste de la crème au beurre.

Sortir les couronnes du four et les laisser refroidir.

Couper les couronnes en deux dans l'épaisseur; mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 centimètres de diamètre et garnir l'intérieur des couronnes.

6Replacer la partie supérieure des couronnes sur la crème; saupoudrer le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.