Recette Pâtes de fruits

Recette proposée par

La recette, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie, mais le résultat est exceptionnel.

5 / 5  (10 avis)

Ingrédients / pour 30 personnes

  • 1 kg de pulpe de fruits (frais ou surgelé)
  • 25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits et 145 g de sirop de glucose
  • 775 g de sucre cristal
  • 75 gr de sucre inverti
  • 25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 30 mn

Préparation Pâtes de fruits

1 Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
2 Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
3 Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.
Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine.
4 A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
5 Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
Pour finir
Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.
Ces pâtes se conservent plus d'un an.

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Avis sur la recette Pâtes de fruits

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Note moyenne :

5



(10 avis)

Signaler Françoise - 20 avril 2016
Excellent

Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette très facile et rapide d'exécution.

Jusqu'à présent, je réussissais parfaitement ces pâtes de fruits, mais depuis peu c'est échec sur échec! Que ce passe-t-il? Je suis la recette à la lettre et il est vrai qu'après 1 heure de repos dans une pièce fraîche, je pouvais démouler ma plaque et couper mes pâtes de fruits. Maintenant ce n'est plus le cas, car même après une nuit de repos je ne peux pas découper ma pâte de marron ou ma pâte de gingembre!
Qu'ai-je modifié?
- J'utilise maintenant un thermomètre électronique plutôt qu'un thermomètre classique pour confiture
- J'ai cuit à 106°C au lieu de 105°C
- J'utilise maintenant du sirop de glucose de chez METRO en pot de 7kg (de la marque Artisans & Talents) à la place du sirop de glucose-fructose en pot de 1kg de chez PROMOCASH.

Ce sont mes principales modifications, le reste des ingrédients ne sont pas modifiés. Est-il possible que ce changement de type de sirop de glucose soit la cause de mon échec?

D'avance merci pour votre aide.

Signaler Amélie  -  3 janvier 2014
Très bien

Pour la conservation
Combien de temps se garde t'il?
Après quelque temps le sucre qui entoure les pâtes de fruits fond normalement il devrait pas faire sa?

Signaler serge - 21 novembre 2013
Très bien

recette pate de fruit
tres bien, mais pas de proportions pour les pates de fruits coing ou pomme?

Signaler Bernard - 20 novembre 2012

Réponse à Hervé
Cette recette est une recette professionnelle utilisée par la plupart des confiseurs -
Elle n'a rien à voir avec les produits obtenus par dessication comme les pâtes de pommes ou de coings

Signaler Marie-Pierre -  8 juillet 2011

pate de fruit
Si le PH de la pulpe de fruit est à 3,7 dois-je rajouter de l'acide, et combien ?
En règle générale, peut-on savoir quelle quantité d'acide il faut rajouter connaissant le PH?
Encore merci pour vos conseils

Signaler Bernard -  4 juillet 2011

Réponse à Marie-Pierre
Non, le déshydrateur n'est pas nécessaire pour ce type de pâte de fruits, identiques à celles que vous trouvez dans le commerce -
Il s'agit de recettes professionnelles, pas de cuisine ménagère où on concnetre la pâte par déshydratation des fruits.

Signaler Marie-Pierre -  3 juillet 2011
Excellent

Précision
je vais me lancer dans la fabrication de pâte de fruit équipée d'un PH-mètre et d'un réfractomètre mais j'aimerais savoir s'il est nécessaire ou pas d'avoir une étuve ou un déshydrateur comme je l'ai lu
Merci d'avance pour vos conseils

Signaler georges - 17 juin 2011

pate de fruits
Je remercie M. Dauphin pour sa reponse qui en fait me parait etre plus du domaine "pas tres facile a comprendre bien que tres instructive,,," Pour moi, je pose une seule question : pour une pate de fruit le Brix a respecter, me dites-vous est de 75-76 Brix.
Je precise : avec un simple refractometre manuel (confirme ne pouvant prendre honnetement de mesure sur des liquides excedant 20ºC... comment puis-je, alors que ma pate de fruit est a 100º C ... alors que ma pate de fruit est devenue une pate semi-solide (tres peu liquide)... deposer une Goutte (a 100º C) sur ce refractometre portable pour y lire 75-76 Brix, ( La demarcation de la ligne bleue tres hasardeuse a lire)...afin de couper immediatement le feu et etre sur de se conformer aux conseils de Grand Professionnels ?
Il n´est pas de mon intention de choquer mon prochain... mais simplement de chercher le pourquoi d´un comment qui ne me semble pas tres clair, sur le terrain.
Quant a mon savoir faire Pate de fruits... permettez moi de vous reconnaitre le droit de me juger professionnellement... et peut etre de vous etonner, a mon tour ... par mon savoir faire... alors que je juge, moi meme, la qualite actuelle des pates de fruits modernes, tres parfumees et tres colorees ! qui a mon avis... sont bien loin de nos premieres pate de fruits voici des siecles qui avaient pour label commercial : "confitures sechees" (bien entendu 100 % fruit naturels"... alors que, commercialement, nous avons plutot une faiblesse a compenser a outrance le manque de fruits Naturels, par... des aromes et colorants, dits evidemment naturels. Le commerce moderne etant devenu maitre sur les jeux de mots...
Essayons amicalement de trouver la porte de sortie : un reel refractometre pour pate de fruits... ce que tant de jeunes chercheurs et amateurs volontaires souhaitent trouver... j´en suis certain...
Quel modele nous conseillez-vous ?
Cordialement. Georges
Ma suggestion : Il me plairait assez de me confronter avec M. Dauphin (avec public de connaisseurs integres) quant a nos deux savoir faire "pate de fruits". Degustations gratuites apres l´office ... bien evidemment.
Toujours tres cordialement bien entendu.

Signaler Bernard - 16 juin 2011
Excellent

Réponse à Georges SINSA
Encore un qui croit savoir et qui ne rien dire, si ce n'est que pour montrer qu'il n'y connait rien.
Le réfractomètre sert à mesurer le pourcentage de matières sèches dans une préparation, celui-ci étant calculé à partir de la réfraction de la lumière.
Il existe des réfractomètres ayant des plages de lecture suffisamment larges pour mesurer jusqu'à une teneur en matières sèches de 90% (utilisés notament par les confiseurs et les confituriers), c'est-à-dire bien au-delà de la phase de sursaturation du saccharose.
Je vous invite à vous renseigner sérieusement avant d'écrire ce genre de commentiares !

Signaler georges - 16 juin 2011
Bien

pate de fruit
Pate de fruits. Je pose ma question : avec un refractometre (si bien conseille !) comment est-il possible de voir la mesure en Brix... alors que la goutte deposee n´est plus liquide... pateuse...et qui plus est a 100º C (Refractometre ne pouvant mesurer au dela de 30 º C). Il devient donc impossible... ou alors tres fantaisiste... de voir sur le refractometre une quelconque demarquation de ligne bleue.
Voila qui doit eclairer la lanterne des professionnels vendeurs de refractometres garantie... sans complexe... tout Brix et pate de fruit. . Bravo aux vendeurs. Leur performance doit aussi se calculer en Brix.
Ma suggestion : C´est de plus en plus... du n´ímporte quoi ... ou va-t-on dans le serieux d´un vendeur !