Pâtes de fruits

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La recette, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie, mais le résultat est exceptionnel.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 kg de pulpe de fruits (frais ou surgelé)
  • 25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits et 145 g de sirop de glucose
  • 775 g de sucre cristal
  • 75 gr de sucre inverti
  • 25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 10 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
  2. 2
    Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
  3. 3
    Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.
    Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine.
  4. 4
    A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
  5. 5
    Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
  6. Pour finir
    Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.
    Ces pâtes se conservent plus d'un an.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(10 avis)

Signaler Françoise - 20 avril 2016
Excellent

Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette très facile et rapide d'exécution.

Jusqu'à présent, je réussissais parfaitement ces pâtes de fruits, mais depuis peu c'est échec sur échec! Que ce passe-t-il? Je suis la recette à la lettre et il est vrai qu'après 1 heure de repos dans une pièce fraîche, je pouvais démouler ma plaque et couper mes pâtes de fruits. Maintenant ce n'est plus le cas, car même après une nuit de repos je ne peux pas découper ma pâte de marron ou ma pâte de gingembre!
Qu'ai-je modifié?
- J'utilise maintenant un thermomètre électronique plutôt qu'un thermomètre classique pour confiture
- J'ai cuit à 106°C au lieu de 105°C
- J'utilise maintenant du sirop de glucose de chez METRO en pot de 7kg (de la marque Artisans & Talents) à la place du sirop de glucose-fructose en pot de 1kg de chez PROMOCASH.

Ce sont mes principales modifications, le reste des ingrédients ne sont pas modifiés. Est-il possible que ce changement de type de sirop de glucose soit la cause de mon échec?

D'avance merci pour votre aide.

Signaler Amélie  -  3 janvier 2014
Très bien

Pour la conservation
Combien de temps se garde t'il?
Après quelque temps le sucre qui entoure les pâtes de fruits fond normalement il devrait pas faire sa?

Signaler serge - 21 novembre 2013
Très bien

recette pate de fruit
tres bien, mais pas de proportions pour les pates de fruits coing ou pomme?

Signaler Bernard - 20 novembre 2012

Réponse à Hervé
Cette recette est une recette professionnelle utilisée par la plupart des confiseurs -
Elle n'a rien à voir avec les produits obtenus par dessication comme les pâtes de pommes ou de coings

Signaler Marie-Pierre -  8 juillet 2011

pate de fruit
Si le PH de la pulpe de fruit est à 3,7 dois-je rajouter de l'acide, et combien ?
En règle générale, peut-on savoir quelle quantité d'acide il faut rajouter connaissant le PH?
Encore merci pour vos conseils

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