Recette Pâtes de fruits

20 avis - Note : 4/5

Recette proposée par Bernard Dauphin

La recette, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie, mais le résultat est exceptionnel.

Difficile

Pour 30 personnes :

• 1 kg de pulpe de fruits (frais ou surgelé)
• 25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits et 145 g de sirop de glucose
• 775 g de sucre cristal
• 75 gr de sucre inverti
• 25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 20 mn
• Repos : 60 mn
• Temps total : 90 mn

 

Préparation Pâtes de fruits

1Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).

2Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.

3Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.

Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine.

4A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.

5Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.

6Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.

Ces pâtes se conservent plus d'un an.

Pour finir... Cette recette est réglée pour la plupart des fruits sauf pommes et coings pour lesquels la recette est différente (ils sont riches en pectine).

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Roses des sables

Kumquats confits

 

Vos avis sur la recette pâtes de fruits

  20 avis pour cette recette

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• L'avis de Marie-pierre sur la recette Pâtes de fruits
  Pate de fruit Si le PH de la pulpe de fruit est à 3,7 dois-je rajouter de l'acide, et combien ? En règle générale, peut-on savoir quelle quantité d'acide il faut rajouter connaissant le PH? Encore merci pour vos conseils
  
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• L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Pâtes de fruits
  Réponse à Marie-Pierre Non, le déshydrateur n'est pas nécessaire pour ce type de pâte de fruits, identiques à celles que vous trouvez dans le commerce - Il s'agit de recettes professionnelles, pas de cuisine ménagère où on concnetre la pâte par déshydratation des fruits.
  
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• L'avis de Marie-pierre sur la recette Pâtes de fruits
  Précision Je vais me lancer dans la fabrication de pâte de fruit équipée d'un PH-mètre et d'un réfractomètre mais j'aimerais savoir s'il est nécessaire ou pas d'avoir une étuve ou un déshydrateur comme je l'ai lu Merci d'avance pour vos conseils
  
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• L'avis de Georges Sinsa sur la recette Pâtes de fruits
  Pate de fruits Je remercie M. Dauphin pour sa reponse qui en fait me parait etre plus du domaine pas tres facile a comprendre bien que tres instructive,,, Pour moi, je pose une seule question : pour une pate de fruit le Brix a respecter, me dites-vous est de 75-76 Brix. Je precise : avec un simple refractometre manuel (confirme ne pouvant prendre honnetement de mesure sur des liquides excedant 20ºC... comment puis-je, alors que ma pate de fruit est a 100º C ... alors que ma pate de fruit est devenue une pate semi-solide (tres peu liquide)... deposer une Goutte (a 100º C) sur ce refractometre portable pour y lire 75-76 Brix, ( La demarcation de la ligne bleue tres hasardeuse a lire)...afin de couper immediatement le feu et etre sur de se conformer aux conseils de Grand Professionnels ? Il n´est pas de mon intention de choquer mon prochain... mais simplement de chercher le pourquoi d´un comment qui ne me semble pas tres clair, sur le terrain. Quant a mon savoir faire Pate de fruits... permettez moi de vous reconnaitre le droit de me juger professionnellement... et peut etre de vous etonner, a mon tour ... par mon savoir faire... alors que je juge, moi meme, la qualite actuelle des pates de fruits modernes, tres parfumees et tres colorees ! qui a mon avis... sont bien loin de nos premieres pate de fruits voici des siecles qui avaient pour label commercial : confitures sechees (bien entendu 100 % fruit naturels... alors que, commercialement, nous avons plutot une faiblesse a compenser a outrance le manque de fruits Naturels, par... des aromes et colorants, dits evidemment naturels. Le commerce moderne etant devenu maitre sur les jeux de mots... Essayons amicalement de trouver la porte de sortie : un reel refractometre pour pate de fruits... ce que tant de jeunes chercheurs et amateurs volontaires souhaitent trouver... j´en suis certain... Quel modele nous conseillez-vous ? Cordialement. Georges
  Ma suggestion : Il me plairait assez de me confronter avec M. Dauphin (avec public de connaisseurs integres) quant a nos deux savoir faire pate de fruits. Degustations gratuites apres l´office ... bien evidemment. Toujours tres cordialement bien entendu.
  
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• L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Pâtes de fruits
  Réponse à Georges SINSA Encore un qui croit savoir et qui ne rien dire, si ce n'est que pour montrer qu'il n'y connait rien. Le réfractomètre sert à mesurer le pourcentage de matières sèches dans une préparation, celui-ci étant calculé à partir de la réfraction de la lumière. Il existe des réfractomètres ayant des plages de lecture suffisamment larges pour mesurer jusqu'à une teneur en matières sèches de 90% (utilisés notament par les confiseurs et les confituriers), c'est-à-dire bien au-delà de la phase de sursaturation du saccharose. Je vous invite à vous renseigner sérieusement avant d'écrire ce genre de commentiares !
  
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