Chevreuil sauce grand veneur

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Le cerf, roi de nos forêts.

Recette proposée par Cédric Badoni

Ingrédients

  • 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Pour la marinade :
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de céleri
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  • Pour la sauce :
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 150 g de crème fraîche
  • 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 cuilllère à soupe de farine
  • sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 12 h
  • 13 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
  2. 2
    Retournez de temps en temps le filet.
  3. 3
    Préparez la sauce : egouttez la viande, épongez-la soigneusement. filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  4. 4
    Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
  5. 5
    Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
  6. Pour finir
    Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c). arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(19 avis)

Signaler nico 34 - 22 décembre 2016
Bien

c est vrais que le filet peut mériter mieux que cette préparation mais le chevreuil sauce grand veneur et un grand plat de notre gastronomie alors pourquoi pas je rajoute 1 cuil a soupe de miel pour adoucir le vinaigre

Signaler moi - 17 janvier 2016
Bien

j'aimerais bien une traduction en anglais!

Signaler Lunathilau - 30 décembre 2015
Excellent

C'est vraiment excellent avec une note de confiture (groseille, myrtille, voire même prune.... un délice !!

Signaler patogaz 01 - 17 décembre 2015

pour rendre la sauce plus épaisse mettre un morceaux de boudin noir (enlever la peau)ecraser le boudin dans un recipient le diluee avec la marinade bien chaude puis bien remuer .au momment de servir ajoute une cuilliere a soupe de gelee de groseille .(le boudin adoucie le gout du vin

Signaler sylvie-d6-jdf -  2 janvier 2015
Pas mal

J ai trouvé la sauce acide

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