Recette Chevreuil sauce grand veneur

Recette proposée par Cédric Badoni

Le cerf, roi de nos forêts.

4 / 5  (14 avis)

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Pour la marinade :
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de céleri
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  • Pour la sauce :
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 150 g de crème fraîche
  • 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 cuilllère à soupe de farine
  • sel
  • poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 12 h
  • 13 h 30 mn

Préparation Chevreuil sauce grand veneur

1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
2 Retournez de temps en temps le filet.
3 Préparez la sauce : egouttez la viande, épongez-la soigneusement. filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
4 Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
5 Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
Pour finir
Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c). arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

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Avis sur la recette Chevreuil sauce grand veneur

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Note moyenne :

4



(14 avis)

Toliara -  8 septembre 2014

Pour cette recette il est préférable de prendre du ragoût car c'est criminel de cuire ainsi du filet de chevreuil!!

Jennifer - 24 janvier 2014
Très bien

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Jacques - 14 septembre 2012
Pas mal

Criminologue
On ne marine plus les jeunes gibiers (chevreuil.....) depuis une bonne trentaine d'années......On fait la sauce (grand veneur, poivrade etc...) avec des parures en quantité (à surgeler) et on poêle les tranche de chevreuil, comme un steak.
.!!

Pat - 11 mai 2011
Pas mal

Corse ?
Ce n'est pas une recette corse
Ma suggestion : C'est un recette très classique de la gastronomie française.

Romy -  4 janvier 2011
Excellent

Très bon !
Ma suggestion : Je rajoute 2 cuillères à soupe de confiture aux myrtilles... Mmmh

sylviane-b58 - 26 décembre 2010
Excellent

Très bon
Très bon mon ami trouve le chevreuil trop fort en gout

Didier - 12 décembre 2010
Très bien

Super
Aussi bon que chez ma grand-mère !

Philippe -  8 janvier 2010

Question technique
Qu'appelle-t-on les parures ?

Chantal - 22 décembre 2009

Question
J'ai une épaule de chevreuil non décortiquée : comment faire la cuisson de ma viande ?

Jacqueline - 17 avril 2009
Très bien

Chevreuil sauce grand veneur
Très bonne!!
Ma suggestion : En fin de cuisson j'ajoute une tranche de crème de pâté de foie.