Recette Chevreuil sauce grand veneur

Recette proposée par Cédric Badoni

Le cerf, roi de nos forêts.

4 / 5  (18 avis)

Ingrédients

/ pour 6 personnes

  • 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • Pour la marinade :
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de céleri
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  • Pour la sauce :
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 150 g de crème fraîche
  • 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 1 cuilllère à soupe de farine
  • sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h
  • 12 h
  • 13 h 30 mn

Préparation

  1. 1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
  2. 2 Retournez de temps en temps le filet.
  3. 3 Préparez la sauce : egouttez la viande, épongez-la soigneusement. filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  4. 4 Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps. a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
  5. 5 Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ. dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
  6. Pour finir
    Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c). arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint. servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

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Déposée il y a 25 mois

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Avis sur la recette

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Note moyenne :

4



(18 avis)

Signaler moi - 17 janvier 2016
Bien

j'aimerais bien une traduction en anglais!

Signaler Lunathilau - 30 décembre 2015
Excellent

C'est vraiment excellent avec une note de confiture (groseille, myrtille, voire même prune.... un délice !!

Signaler patogaz 01 - 17 décembre 2015

pour rendre la sauce plus épaisse mettre un morceaux de boudin noir (enlever la peau)ecraser le boudin dans un recipient le diluee avec la marinade bien chaude puis bien remuer .au momment de servir ajoute une cuilliere a soupe de gelee de groseille .(le boudin adoucie le gout du vin

Signaler sylvie-d6-jdf -  2 janvier 2015
Pas mal

J ai trouvé la sauce acide

Signaler ppk - 26 décembre 2014
Médiocre

Faire mariner un filet de chevreuil est effectivement un crime!

Le filet de chevreuil est savoureux et si tendre simplement passé à la poêle avec du bon beurre.

Signaler Toliara -  8 septembre 2014

Pour cette recette il est préférable de prendre du ragoût car c'est criminel de cuire ainsi du filet de chevreuil!!

Signaler Jennifer - 24 janvier 2014
Très bien

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Signaler Jacques - 14 septembre 2012
Pas mal

Criminologue
On ne marine plus les jeunes gibiers (chevreuil.....) depuis une bonne trentaine d'années......On fait la sauce (grand veneur, poivrade etc...) avec des parures en quantité (à surgeler) et on poêle les tranche de chevreuil, comme un steak.
.!!

Signaler Pat - 11 mai 2011
Pas mal

Corse ?
Ce n'est pas une recette corse
Ma suggestion : C'est un recette très classique de la gastronomie française.

Signaler Romy -  4 janvier 2011
Excellent

Très bon !
Ma suggestion : Je rajoute 2 cuillères à soupe de confiture aux myrtilles... Mmmh