Recette Huîtres en trilogie

1Ouvrir 24 huîtres (en gardant les coquilles) au dessus d'une passoire pour recueillir l'eau et éviter les morceaux de coquille - Les mettre dans une casserole avec l'eau de cuisson et les pocher 1 minute environ à simple frémissement - l'eau ne doit pas bouillir - Réserver.

2Fondre le beurre dans une casserole, faire revenir l'échalote hachée fin - mouiller avec l'eau des huitres - réduire de moitié et passer la cuisson.

3Huîtres en gelée :

Faire la gelée selon indications avec environ 10 cl d'eau de cuisson et un peu de jus de citron ; mettre au réfrigérateur environ 1 heure -
Mixer 5 cl de crème fraîche avec 4 huîtres cuites - rectifier l'assaisonnement et quelques gouttes de jus de citron (la crème doit être un peu épaisse) - garder au froid.

4Huîtres chaudes au curry :

mettre 5 cl de crème fraîche dans un saladier, ajouter 10 cl de jus d'huitres, 3 jaunes d'oeufs, 1/2 cuillère à café de curry et monter le sabayon au bain-marie jusqu'à ce qu'il fasse "le ruban" - Mettre 1 huître dans 4 coquilles, couvrir de sauce et garder dans un plat allant au four en les callant sur du papier aluminium.

5Préparer les huîtres en gelée : mettre une quenelle de crème aux huitres dans le fond de 4 coquilles, déposer une huitre, couvrir de gelée hachée, décorer (oeufs de saumon et de lump), et réserver - (on peut mettre un peu de jus de citron sur la gelée si le jus de citron n'a pas été mis au moment de sa confection).

Ouvrir les huîtres restantes (4) et les reserver au froid en remettant dessus leur couvercle.

6Au moment du service : allumer le grill et y placer les huîtres au curry quelques secondes pour les dorer - Faire un dôme de gros sel dans une assiette, placer au centre une coupelle de vinaigre à l'échalote ou 1/4 de citron, disposer harmonieusement les huitres autour : 2 chaudes, 2 fraîches (recouvertes de leur couvercle) , 2 en gelée par personne.