Recette Sabot de Noël

1Biscuit au chocolat :

Blanchir 5 jaunes avec 70 g de sucre semoule. Ajouter 100 g de farine + 25 g de cacao poudre tamisés ensemble. Bien remuer.

Incorporer en 2 fois 5 blancs montés en neige ferme. Dresser à la poche sur du papier sulfurisé (douille de 10 mm), 1 plaque de 30x40 cm et cuire 10 minutes environ thermostat 7 (220°C).

Recommencer 2 fois.

2Faire la crème mousseline aux noix :

Faire une crème pâtissière avec 1 l de lait, 12 jaunes, 300 g de sucre, 100 gr de farine, la vanille liquide.
Laisser refroidir dans un cul de poule dans un bain-marie froid. Vanner régulièrement pour éviter la formation d'une croûte.

3A froid, mixer 500 g de beurre et ajouter petit à petit la crème pâtissière froide, 100 gr de noix hachées et le porto.

4Couper les feuilles de biscuits en 2 (2 morceaux de 20x30 cm), les puncher avec le sirop de sucre mélangé à l'Armagnac. Mettre une feuille de biscuit punché sur une plaque, le recouvrir d'une épaisse couche de crème aux noix, recouvrir d'une seconde feuille de biscuit et renouveler l'opération 5 fois.

Mettre au congélateur environ 1 heure pour le durcir.

5Lorsque le biscuit est suffisamment ferme, le découper en forme de sabot avec le couteau électrique ou un couteau à pain. S'aider éventuellement d'un modèle ou d'un gabarit.
Lorsque le sabot est réalisé, remettre le gâteau 1 heure au congélateur.

6Bouillir la crème fraîche, ajouter le chocolat et les amandes. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène. Laisser tiédir et épaissir.

Sortir le gâteau du congélateur et l'enduire complètement de glaçage aux amandes (à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule). Renouveler l'opération plusieurs fois si nécessaire.