Recette Truffes confiseur

31 avis - Note : 5/5

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Recette proposée par Bernard Dauphin

Craquantes autour, tendres et moelleuses au milieu, elles se conservent à température ambiante plusieurs semaines.

Difficile

Pour 6 personnes :

• Pour 150 truffes environ :
• 80 g de lait
• 175 g de crème fleurette
• 80 g de beurre doux
• 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide)
• 450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao
• 50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)
• 200 g de cacao poudre

• Préparation : 70 mn
• Cuisson : 5 mn
• Repos : 180 mn
• Temps total : 255 mn

 

Dernière mise à jour 22/12/2010

Préparation Truffes confiseur

1Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.

2Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.

3Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.

4Pendant ce temps, fondre à 50°C, au bain-marie, 200 g de chocolat puis ajouter, hors du feu les 100 g de chocolat restant, finement haché. Bien mélanger : la masse doit redescendre à environ 27°C. Remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour le liquéfier légèrement (en aucun cas le porter à plus de 32°C) puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C). Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes.

5Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 2 à 3 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.

6Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines.

Pour finir... Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

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Recette proposée par Bernard Dauphin (511 recettes)

Vins conseillés pour Truffes confiseur

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• Blanc Bordeaux

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Fleurs en sucre tiré

Oeufs de fourmis

 

Vos avis sur la recette truffes confiseur

  31 avis pour cette recette

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• L'avis de Grazou Grazy sur la recette Truffes confiseur
  Super Longues mais le resultat en vaut la peine!
  Ma suggestion : Vous remercier pour la recette!
  
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• L'avis de Nathalie Bernard sur la recette Truffes confiseur
  Un vrai régal ! Excellent ! Beaucoup de travail certes mais ça en vaut vraiment la peine. Un pur bonheur ! Merci Mr Dauphin pour vos somptueuses recettes.
  Ma suggestion : Amatrice de chocolat noir, j'utilise du chocolat noir à dessert Nes..é
  
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• L'avis de Grazou Grazy sur la recette Truffes confiseur
  Merci Merci bcp de votre reponse finalement jai trouvé un thermometre à viande qui fonctionne de 0 à 120 ° je suis entrain de faire les truffes jai eu un peu de mal apres le repos de 2h pour former les boules avec la poche a douille car le mélange l'a bouché!! mais bon on verra je vais pas tarder à faire le nappage j attends que l heure de repos s'ecoule, je vous dirais mon avis une fois terminée!
  Ma suggestion : PS cest à moi que vous avez repondu sur marmiton mauvaise34 je ne pense pas en avoir 150 par contre et pr l instant elles sont moches esperons que ca s'arrange!
  
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• L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Truffes confiseur
  Réponse à Grazi Si le chocolat n'est pas correctement mis au point, il sera très long à durcir - Pour vous passer de thermomètre, fondez au bain-ùmarie la moitié du chcolat, retirer le saldier du feu et hors du feu, ajoutyez le reste du chocolat finement haché - Vous ferez retomber la température à environ 32 degrés, température de travail - Quand le chocolat est à bonne température, en trempant le revers d'un doigt dans le chocolat, on ne doit sentir ni chaud ni froid. Si vous deviez en refaire, je vous conseille viviement l'achat d'un thermomètre (environ 10 euros en supemarché)
  
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• L'avis de Grazou Grazy sur la recette Truffes confiseur
  ??? Je n'ai pas de thermometre pour l'etape de bain marie... c'est grave si je fais sans?
  Ma suggestion : J aimerais la faire demain cette recette
  
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