Calamars à la sétoise

4 / 5  basé sur 16 avis
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Une recette que j'ai apprise lors de mes vacances à Sète.

Recette proposée par Cédric Badoni

Ingrédients

  • 1,2 kg de petits calamars
  • 3 tomates
  • 1 œuf
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
  • 1,5 verre de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 zeste d'orange
  • 2 piments langue d'oiseau
  • 1 verre d'huile d'olive

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation

  1. 1
    Vider et laver les calamars en les ouvrant. Conserver la tête après avoir enlevé le bec corné. Couper les corps en lanières.
  2. 2
    Dans une casserole à fond épais, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés. Leur faire suer leur eau à feu vif en remuant.
  3. 3
    Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.
  4. 4
    Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir. Faire macérer 5 minutes, puis ajouter la chair des tomates épluchées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés. Saler, poivrer, couvrir. Faire mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
  5. Pour finir
    Goûter, rectifier l'assaisonnement. Pour servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, verser la préparation en remuant.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Vos avis

Note moyenne :

4

(16 avis)

Signaler Bertrand - 13 février 2017
Médiocre

Je m’apprêtais à un commentaire cinglant lorsque j'ai lu celui de Thierry que je partage totalement. Il ne suffit pas de changer "encornets" en "calamars" et retourner la photo pour avoir le droit de s'approprier cette recette ...... toute critiquable soit-elle !!!!

Signaler Daniel -  9 janvier 2017
Pas mal

Dommage que les vieilles recettes traditionnelles soient modifiés

Signaler gadget 34 7 -  7 septembre 2015
Bien

en vrac : le bouchon pour attendrir ça c'etait avant !! maintenant passez vos calamars au congelo ça brise les fibres et c'est tendre !! Encore de l'orange !!!!!!! mais c'est quoi cette manie !!! encore une fois l'orange c'et dans l'osso bucco et basta !! et pour lier les sauces à la sétoise c'est un ailloli avec un oeuf point barre .........je n'ai pas appris les recettes de mon terroir ni sur ELLE ni sur internet ni pendant les vacances !!! 5 générations de setois se sont chargés de maintenir nos traditions culinaires !!!!!

Signaler schmuch -  6 septembre 2015
Excellent

C'est long mais tellement bon je conseil

Signaler Nicole - 31 août 2014
Excellent

J'ai travaillé dans un restaurant avec un chef qui m' a confié ses petits "trucs".
A la place du cognac, du pastis
A la place de la mayonnaise, de la rouille
Et enfin, mettre un bouchon en liège, ce qui attendri les calmars
Voilà

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