Recette Fromage de tête à l'ancienne

Recette proposée par

LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.

5 / 5  (51 avis)

Ingrédients

/ pour 50 personnes

  • 1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)
  • 1 langue de porc
  • 2 pieds de veau
  • 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
  • 500 g de carottes
  • 1 poireau
  • 250 g de navets
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 bon verre de Cognac
  • quelques cornichons
  • sel, poivre
  • 1 bouquet garni

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • 1 h 15 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1 Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
  2. 2 Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  3. 3 Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  4. 4 Réserver la viande, sans les pieds de veau.
    Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  5. 5 Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
  6. Pour finir
    Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Avis sur la recette

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Note moyenne :

5



(51 avis)

Signaler Ste -  4 décembre 2016
Très bien

Bien

Signaler Jean fé - 25 octobre 2016

Que fait-on des pieds de veau?

Signaler sirikou -  9 août 2016
Très bien

une recette bien expliqué que je cuisines actuellement et je rajouterais des langues de ports en souplement en fin de cuisson

Signaler Marguerite - 29 février 2016
Excellent

Super recette le résultat est parfait,cela me rappelle mon enfance

Signaler lulu -  2 décembre 2015
Bien

Bonjour super bonne

Signaler dany -  4 avril 2015

formidable IL ET EXELLENT MERCI.pourquoi vous ne mettez pas les pieds de veaux.

Signaler ticlaude76 - 19 décembre 2014
Très bien

et les pieds de veau .......

Signaler ginette -  9 octobre 2014

je fait la meme recette je ne coupe pas la langue je la met de facon bien au centre et je met un peu d"ail et 30minutes au four

Signaler vero 57 - 13 septembre 2014
Très bien

Que dire un régal pour ma famille gouteux j en partage aussi avec mes amis au moment de l apéro

Signaler thalis - 29 mars 2014
Très bien

je fais souvent cette recette avec quelque différences : Si l'on veut retrouver le gout du vin blanc il faut le mettre en toute dernière minute dans le bouillon après réduction de celui ci sans cuisson , et un vin blanc de table sec convient très bien . Pour que la préparation soit correctement salée il faut qu'elle soit presque immangeable quand elle est chaude , sinon elle sera fade