Recette Fromage de tête à l'ancienne

55 avis - Note : 4/5

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Recette proposée par Bernard Dauphin

LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.

Pour 50 personnes :

• 1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)
• 1 langue de porc
• 2 pieds de veau
• 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
• 500 g de carottes
• 1 poireau
• 250 g de navets
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 bon verre de Cognac
• quelques cornichons
• sel, poivre
• 1 bouquet garni

• Préparation : 75 mn
• Cuisson : 180 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 255 mn

 

Préparation Fromage de tête à l'ancienne

1Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.

2Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

3Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

4Réserver la viande, sans les pieds de veau.

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

5Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

6Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes.

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Recette proposée par Bernard Dauphin (511 recettes)

Vins conseillés pour Fromage de tête à l'ancienne

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• Rosé Languedoc Roussillon Côteaux du Languedoc

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Foie gras en conserve

Pain de thon

 

Vos avis sur la recette fromage de tête à l'ancienne

  55 avis pour cette recette

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• L'avis de Lucien Saumon sur la recette Fromage de tête à l'ancienne
  Tête Certainement bon professionnel mais nul en orthographe.Désagréable à lire
  Ma suggestion : Changez pas de métier.
  
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• L'avis de Bernard Avenant sur la recette Fromage de tête à l'ancienne
  Comment fait-tu Une tete de porc déssosé laisse 3kg de viande environ + la langue 500 grams +1 pied de veau dessosé 500 grams.ce qui nous fait 4 kg de viande en tout ,je ne parle pas des legumes ,bien sure .toi aussi d'ailleurs,je ne vois pas mettre des legumes sur le gouter d'un enfant.alors j'ai divisé 4000grams par 50 personnes soit 80 grammes par personne. tu te rend compte de ce que ça fait .tu dois le couper a la machine a jambon , c'est pas possible .2e possibilité tu pratique la multiplication des pains et des poissons comme le seigneur dans le désert 3e solutions tu est magicien .tu sais on peut on peut se tromper personne n'ai inffaible ,un lecteur te l'a fait remarqué,c'est pas grave,mais les personnes qui nous lise seront induis dans l'erreure car il-y-a beaucouq de non professionnel et qui veulent apprendre a faire de la charcuterie .on ne peut pas se tromper et ne pas le reconnaitre ,la recette est bonne comme ça, sauf le cognac qui apres la guerre etait pas dans nos moyens et introuvable , c'est pour cette raison que je suis devenu chacutier cutier ça fait 56 ans dans la région de nançy 54, pour mon apprentissage et ensuite paris. et region parisienne en tout 56 ans retraité maintenant,mais je fabriquait mon fromage de tete de la meme façon ,que mes parents dans mon laboratoire ,et toute les ganaches (têtes )etait trasformmé en fromage qui plaisait aux clients , sauf si on m'en commandait une a l'avance.je me suis mis a mon compte en 1962 une petite charcuterie pas trop cher payé avec des billets de fonds (crédit) etensuite 2e en 1970 tenu ans en charcuterie-traiteur et un peu de boucherie ,quand on traiteur on est obliger de suivre les clients ,vous ne pouvez pas dire au client ((non je ne fait les rosbeefs cuit ou poitrine de veau farcie , le client sait faire cuire un petit roti, mais pour 100 ou 150 personnes et plus ,ils ne sont pas équiper ou ne veulent pas prendre la responsabilité.. 50 ans a mon compte et 6 ans d'apprentissage ,56 ans d'un metier formidable ou j'ai eu beaucouq de plaisir a le pratiqué . au début il fallait apprendre un métier et surtout manger a sa faim au faire a mesure que l'on apprend le métier ça devient tres intérésant ...
  Ma suggestion : la recette est bonne .pas besoin de cognac , bien assaisonner en coutant au bouillon . ne pas charger en bouillon dans les terrines ,laissez refroidire et remettre une petite couche de bouillon tiedi sur le dessus des terrines pour proteger le fromage pendant 8 a 10 jours apres congelation c'est le mieux
  
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• L'avis de Pepette Escure sur la recette Fromage de tête à l'ancienne
  Fromage de tête à l'ancienne Tres bonne recette, ressemble à celle que faisait ma maman je n'ai pas ajouté de cognac, ni les pieds de veau (mangés à part)
  Ma suggestion : Pour le sel : 3 cuillère à soupe de gros sel dans l'eau de cuisson et après (avoir coupé en morceaux) j'ai ajouté : sel fin : 5g/kg - poivre : 2g:kg
  
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• L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Fromage de tête à l'ancienne
  Réponse à Yves Tout dépend du poids résiduekl de la viande - il faut goûter et assaisonner à votre goût -
  
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• L'avis de Yves Siary sur la recette Fromage de tête à l'ancienne
  Siary.yves@cegetel.net Quelle quantité de sel faut-il mettre?
  
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