Fromage de tête à l'ancienne

5 / 5  basé sur 52 avis
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LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)
  • 1 langue de porc
  • 2 pieds de veau
  • 300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
  • 500 g de carottes
  • 1 poireau
  • 250 g de navets
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 bon verre de Cognac
  • quelques cornichons
  • sel, poivre
  • 1 bouquet garni

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • 1 h 15 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
  2. 2
    Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  3. 3
    Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  4. 4
    Réserver la viande, sans les pieds de veau.
    Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  5. 5
    Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
  6. Pour finir
    Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Vos avis

Note moyenne :

5

(52 avis)

Signaler wiwi - 21 mars 2017

sa a l'air pas mal!

Signaler Agnes - 17 février 2017

J ai très envie de faire cette recette mais combien de temps puis-je conserver ce fromage de tête?
Merci pour votre réponse.

Signaler Dany -  7 janvier 2017
Excellent

Peut-on stériliser ce fromage de tête en petites terrines pour faire durer le plaisir ?

Signaler Ste -  4 décembre 2016
Très bien

Bien

Signaler Jean fé - 25 octobre 2016

Que fait-on des pieds de veau?

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