Recette Filet de volaille à la mousseline

1Filet de volaille et sa mousseline :

Mixer ensemble 100 g de poulet avec la chaire de l’avocat, du sel, du poivre et une pincée de paprika.

Disposer dans un plat et ajouter le jaune d’œuf.

Couper les filets de volaille dans l’épaisseur sans obtenir 2 morceaux mais en portefeuille. Disposer les filets dans un morceau de papier film et aplatissez les à l’aide d’un batte.

Mettre sur les filets du chorizo et du guacamol, puis rouler les filets dans un papier film.

Plonger les roulés dans un bouillon de volaille avec du vin blanc. Laisser cuire 15 minutes et réservez au chaud.

2Sauce au maïs et poivrons doux :

Faire blondir l’échalote hachée dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de volaille et laisser réduire de moitié.

Ajouter le maïs et passer au mixeur à potage.

Faire pocher dans la sauce les poivrons rouges et verts coupés en dès.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

3Salade de haricots :

Cuire les haricots verts et les haricots beurres dans de l’eau bouillante salée.

Faire revenir l’échalote hachée dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter les haricots verts et beurres et faire tiédir. Mélanger le duo de haricots avec les haricots rouges et blancs. Ajouter une cuillère à café de vinaigre de vin.

4Dressage de l’assiette :

Découper les rouleaux de volaille en tranche de 0,5 cm.

Dans le fond de l’assiette disposer un cordon de sauce au maïs. Disposer les rouleaux de volaille par-dessus.

Sur le haut de l’assiette disposer une poigné de salade de haricots. Mettre du persil haché sur la salade.