Lieu jaune en croûte de sel et d'algues

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Ingrédients

  • 2 pièces de 120 g de lieu jaune avec la peau
  • 100 g de crevettes grises
  • jus de 1/2 citron
  • 250 g de farine
  • 125 g de sel
  • 10 g d'algues déshydratées
  • 2 blancs et 1 jaune d'œuf
  • 20 g de beurre
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 verre de fond blanc ou de fumet de poisson
  • 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
  • sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 15 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Pâte de sel :
    Mélanger 250 g de farine tamisée avec 125 g de sel, 10 g d'algues déshydratées et 2 blancs d'œuf, incorporer petit à petit 1 verre d'eau (la quantité d'eau dépend de l'absorption par la farine) sachant que la pâte doit être bien homogène et se détacher facilement des doigts.
  2. 2
    Etendre soigneusement cette pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur sur le plan de travail. Puis mettre l'abaisse sur une plaque de cuisson, la détailler en 4 morceaux. Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.
  3. 3
    Saler et poivrer 2 morceaux de lieu jaune sur chaque face. Disposer chaque lieu jaune sur un morceau de pâte, les badigeonner d'une fine pellicule d'huile d'olive, puis les recouvrir d'un second morceau de pâte, bien souder les bords et les replier si nécessaire afin de parfaire leur présentation. Les réserver sur la plaque de cuisson.
  4. 4
    Dorer les carrés de pâte de sel avec un jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Glisser la plaque dans le four et compter 20 minutes de cuisson à 200°C.
  5. 5
    Beurre de crevettes grises :
    Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter 100 g de crevettes grises, les faire suer, puis mouiller avec 1 verre de fond blanc, donner 1 bonne ébullition, puis incorporer 2 dl de crème liquide, porter à frémissement et laisser cuire 10 minutes.
    Transvaser le tout (crevettes comprises) dans le bol d'un mixeur, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne et le jus de 1/2 citron jaune, bien mixer, saler légèrement et poivrer, puis filtrer la sauce.
  6. Pour finir
    Dresser :
    Oter la croûte de sel devant les convives, présenter le beurre de crevettes dans une saucière, servir et déguster avec une semoule de blé agrémentée de quelques légumes.

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