Recette Assiette d'oranges et de baies rouges

1A l'aide de la pointe d'un couteau, inciser la peau des oranges en 4 quartiers, puis, en vous servant du pouce, dégager délicatement et sans les casser, les quarts de peau.

Placer les quarts de peau dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et blachir 2 minutes. Passer ensuite sous l'eau froide et égoutter.

Dans une autre casserole, verser 350 ml de sirop à sorbet, porter à ébullition, plonger les peaux d'orange et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Laisser refroidir les peaux dans le sirop à température ambiante. Lorsque les peaux sont froides, reporter à ébullition et laisser mijoter 1 heure de plus à feu doux. Si le sirop devient trop épais, ajouter un peu d'eau froide.

Lorsque les peaux sont à moitié confites, laisser refroidir dans le sirop à température ambiante. Les égoutter lorsqu'elles sont froides, et y découper des ronds à l'aide de petits emporte-pièces à pâtisserie de tailles différentes.

Réserver les ronds dans un bol. Le reste de peaux confites pourra être découpé en gros cubes, roulé dans du sucre, et servi comme douceurs avec le café.

2Partager les 2 oranges en quartiers, enlever tous les pépins, et réduire les fruits en purée dans un mixeur, pendant 2 à 3 minutes. Passer la pulpe à la mousseline fine pour obtenir le maximum de jus (la quantité doit s'approcher de 150 ml). Verser ce jus dans une casserole et chauffer à feu doux.

Dans une autre casserole, mettre le sucre semoule et laisser fondre à feu très doux, en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'un caramel pâle. Verser peu à peu sur le caramel le jus d'orange chaud, sans cesser de remuer, et laisser réduire le tout sur feu moyen, pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir ensuite à température ambiante, puis placer au réfrigérateur.

3Dans une casserole, mettre 150 ml de sirop à sorbet, porter à ébullition, et y plonger les fleurs de lavande. Laisser frémir 2 minutes, puis laisser refroidir dans le sirop à température ambiante. Egoutter les brins avant de servir.

4Disposer les fruits rouges bien froids dans des assiettes mi-creuses. Répartir les ronds d'orange au milieu des fruits, ainsi qu'éventuellement 5 brins de lavande sur chaque assiette. Verser ensuite la sauce orange caramelisée bien froide, et servir aussitôt.