Travers de porc laqué au miel et au gingembre

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Un plat qui est la spécialité de ma famille et qui se transmet de mère en fille...

Recette proposée par Marie Nowik

Ingrédients

  • 2 kg de travers de porc
  • Fond blanc :
  • 1 l d'eau
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 100 g de céleri en branches
  • 200 g de blanc de poireaux
  • 1 bouquet garni
  • clous de girofle
  • Marinade :
  • 40 g de miel
  • 2 oranges
  • 40 g de gingembre frais
  • 4 épices
  • 0,5 g gingembre en poudre
  • Sauce :
  • marinade
  • 40 g de fond brun lié déshydraté
  • 10 cl de ketchup
  • 200 g de moutarde blanche
  • gros sel, sel fin et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 1 h 25 mn
  • 3 h
  • 5 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Parer les travers de porc puis les détailler à raison de 2 à 3 morceaux par personne. Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
  2. 2
    Marquer les travers en cuisson pendant 10 minutes. Les pocher dans un fond blanc et les saler au gros sel. Ecumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h30.
  3. 3
    Lever les zestes des oranges et réserver le jus. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Blanchir les zestes d'oranges et la julienne de gingembre.
  4. 4
    Réaliser un caramel blond avec le miel. Déglacer avec le jus d'orange. Ajouter les zestes d'oranges, la julienne de gingembre et les épices.
    Verser 1 l de la cuisson des travers et laisser refroidir rapidement.
    Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
  5. 5
    Egoutter les travers et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun déshydraté. Réduire à nouveau.
    Ajouter le ketchup et une pointe de moutarde puis vérifier l'assaisonement.
    Réserver au bain-marie à couvert.
  6. Pour finir
    Glacer les travers en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent etre bien caramélisés et brillants.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler Homere -  3 janvier 2016
Très bien

Cette recette est délicieuse, je l'ai faite... en Travaux Pratiques pendant un CAP Cuisine.

En effet, elle est recopiée telle quelle du livre "La Cuisine de Référence" de Michel Maincent-Morel que de nombreux étudiants utilisent en France.

Donc pour le "Un plat qui est la spécialité de ma famille et qui se transmet de mère en fille..." on repassera...

Signaler Emilie -  4 octobre 2005
Excellent

Un vrai délice
Ma suggestion : Comme j'adore le miel, j'en mets un peu plus que la normale.

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