Recette Terrine de foie gras

Recette proposée par Francois Palem

3 / 5  (117 avis)

Ingrédients / pour 10 personnes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 1 h
  • 1 h 15 mn

Préparation Terrine de foie gras

Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu'au plus profond du foie), saler et poivrer de toutes parts. Ajouter la muscade.
Placer dans un moule à cake (en verre de préférence) et faire cuire la terrine de foie gras au bain-marie 1 heure à 100°C. Vous règlerez votre temps de cuisson la fois suivante en fonction de votre goût personnel.
Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, avec 3-4 boîtes de conserve posées sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras.
Placer au réfrigérateur une journée. Attendre au moins 3 ou 4 jours pour consommer.

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Avis sur la recette Terrine de foie gras

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Note moyenne :

3



(117 avis)

Catherine -  8 novembre 2013

Quelle honte !
Non seulement ce foie gras n'est pas bon, mais comment pouvez vous obtenir de l'eau bouillante dans une poêle !

regis - 30 décembre 2012
Bien

foie gras mode d'emploi par eidge 54
bonjour a vous,le foie gras fait toujours recette voici mon Foie gras mode d’emploi
En terme de cuisine et de foie gras, l’idéale est de le préparer vous-même, il suffit de s’y mettre, en cuisine. Cela étonnera vos amis et ou vos convives. Dans le temps qui vous est imparti, il est convenable de le préparer 10 a 12 jours à l’avance, pour laisser le temps a celui-ci de maturér, de reposer et d’absorber les différents ingrédients de rajout (sel, poivre, épices, alcool etc…
Choisir son foie gras :
• Pour un canard plus votre foie sera gaver normalement, moins il perdra a la cuisson, son poids devra se situer entre500gr et 600gr pour le canard. un gavage de deux fois par jour est convenable, (ne pas hésiter à se renseigner auprès de l’éleveur).15 a 18jours, une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage
• un démarrage progressif du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel de poids du foie. Cependant, le foie ainsi pré engraissé ne présente pas des qualités gustatives satisfaisantes. C’est seulement à l’issue de la période de gavage qu’il atteindra les caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur. c’est à dire vous !

Pour l’oie le poids devra se situer entre 700gr et 850gr, toutefois si vous connaissez l’élevage et dans le respect d’un gavage approprié, il n’est pas rare de monter à 1kg.pour des oies d’exceptions.
Ma préférence va pour le canard français d’origine, au toucher, il devra être souple et l’empreinte de votre doigt doit se rétracter en quelques secondes.
Pour la couleur un jaune clair de préférence couleur chair, pour l’oie en revanche un teint tirant sur l’ivoire sera l’idéale.
Se laver les mains, ou mettre des gants de préparation, prenez l’habitude en cuisine.
Objectif : c’est la magnificence du produit, plus le foie sera frais, plus la cuisson sera précise, moins il perdra en cuisson.
Préparer son foie :
Il est au réfrigérateur, et bien sortez- le 3 ou 4h à l’avance pour qu’il reprenne de la température ; ne griller pas cette étape car elle est importante pour casser la structure du d’éveinage. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. Ouvrir un des deux lobes après les avoir séparer, puis ouvrir légèrement le lobe pour en extraire la veine et les vaisseaux en tirant depuis le haut et avec précaution il vous sera facile d’enlever les ramifications du systèmes veineux de votre foie répéter l’opération pour l’autre partie du foie et ainsi de suite pour les autres. Le fait d’être à température ambiante vous facilitera le travail et sans perte autour de la veine, celle-ci doit venir sans foie pratiquement autour, un petit travail de chirurgien (patience et méticulosité sont la réussite du d’éveinage) et la satisfaction de l’avoir fait soi-même.
Assaisonnement : L’assaisonnement est une étape-clé : dosez justement !
Pour les puristes ce sera sel et poivre dans les proportions suivantes de 11 à 15gr de sel par kg
Pour le poivre, le blanc dans la proportion de 3 à 5gr par kg. Voilà pour les puristes.
Une cuillerée de sucre
Pour les amateurs d’un gout plus développé entrons dans le monde des cuisiniers, a votre guise 4 épices, noix de muscade, paprika, mélange 5 baies, poivre de Sichuan, voir piment d’Espelette, ou poivre d’Amazonie.
Amateurs d’un gout alcoolisé, le foie gras accepte dans une légère trace, l’alcool c’est-à-dire peu, on doit deviner un je ne sais de quelques choses ! Et non le gout prononcé du (porto).
Faites-le mariner : avec de l’alcool : voici des pistes et en fonction de votre gout hypocras, armagnac, cognac, Monbazillac, Sauternes, Porto…
Pour les adeptes de fruits et de légumes mi- cuits ou cuits ou du lard, ou du magret fumé séché.
Reconstituez votre foie en refermant les lobes et les morceaux (et avec vos ingrédients + assaisonnement si vous avez choisi cette option.
Filmez le fond de votre terrine avec du film alimentaire, disposez les lobes en les tassant bien. En moulant votre terrine Filmez votre foie gras et laissez-le mariner une nuit au frais.
L’étape de la cuisson :
C'est le point délicat de la recette, le respect de l’option du choix de la température le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et du goût du foie gras terminé.
Voici 2 modes de cuisson, une des plus précises, l’autre des plus aléatoires.
Cette méthode assez simple n'est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four... Attention, il est impératif avec ce procédé que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Pas de précipitation !! Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente trois bonnes heures au moins dans la cuisine a température environnante.
Préchauffer le four à 90 °C (th. 5). Sortir le foie gras du réfrigérateur (oui je me répète) 3 h avant de l’enfourner de préférence au bain marie avec de l’eau chaude. Procédez à la cuisson Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 54°C ou 109°F si vous l'aimez rosé, 58°C ou 117°F si vous l’aimez plus cuit sinon , le sortir dès qu'elle est atteinte. bon on vérifie une dernière fois,
. A l’aide de votre thermomètre vérifier à cœur votre foie gras, entre 54° et 57° le résultat sera moelleux et pourra être conservé quelques jours. En dessous de ce seuil se sera du velours, mais il faudra le consommer très rapidement.au dessus il perdra en graisse, il fondra !!
Cette dernière à la vraie saveur du foie gras, la cuisson à basse température sera la preuve de la qualité de l’ensemble de votre recette. Cela permettra de tirer la quintessence du foie gras.
la présence d’un couvercle sur la terrine n'est pas indispensable, ça ne change pas grand-chose de toutes façons.
Pour ceux qui marchent au feeling four 90° et 50 minutes de cuisson devrait donner cependant un bon un résultat ! Une fois la cuisson terminé, laissez la terrine à température ambiante, elle va reposer et remonter la graisse en surface ; mettre une planchette et un poids pour tasser votre terrine le tout protéger d’un film et au réfrigérateur pour 2 a 8 jours selon l’option choisie. Le foie va ainsi finir de maturér et développer les différents mélanges de votre composition avec la satisfaction d’une fabrication, qui n’a d’égale à votre talent.
Pour le servir sortez- le 1 h avant le service, il va ainsi s’oxygénér pour une meilleur dégustation.
Pour un vin j’ôterai pour un vin de neige frais. Version champagne un cristal Roederer s’harmonisera bien.
C’est le nouveau graal des chefs régis

La cuisine et les recettes sont du partage. À vous d’interprétez le coup de mains des chefs
Il n’y a pas de secret, seulement des précisions. A vous de les suivre.



Ma suggestion : de la patience,du respect pour le produit,et libre a vous dans l’interprétation d'une recette comme le foie gras.

Domi - 23 décembre 2012
Médiocre

Simpliste
Trop fort, je réalise mon foie gras frais mi- cuit depuis quelques années et cette recette n'a rien a voir avec la réalisation d'un foie gras mi-cuit de qualité

François -  4 novembre 2012

Excellence dans la médiocrité
1) Sans polémiquer, dites-moi, en réglant votre four à 100°C, comment vous avez de l'eau de bain-marie bouillante.
Au mieux elle sera frémissante!
2) La truffe est largement suggérée par la photo de la recette mais n'est pas à la portée de toutes les bourses (autant en mettre beaucoup que trop peu si l'on veut en avoir le parfum)
3) le temps de cuisson est d'abord une question de goût ensuite une question de poids de la terrine.

Ma suggestion : S'abstenir de critiquer pour critiquer sans réfléchir d'abord*:
* "réfléchir": cf l'allégorie de la caverne dans la République de Platon.
Bonne lecture!

bernard -  2 novembre 2012
Pas mal

Amateurisme ttal
Mediocre recette, sans prcisions
Ma suggestion : 1- Pour le sel, c'est 11g / Kg
2- Le bain marie ce n'est pas 100° mais 70°, 45 min
3- Une petite truffe et un doigt de Madére ne gachent rien

gerard_b19 - 16 décembre 2011
Excellent

foie gras de noel basique

etienne - 23 novembre 2011

temps de cuisson
Un temps de cuisson exact est impossible.
Le seul moyen: l'experience ou un thermometre:
55 degres à coeur pour un mi cuit et 70 degres maxi pour un cuit. au dela de 70 votre foie va fondre. A part cela pas de foie de plus de 550 grammes, extremement frais et pas massacrés lors du deveinage.
Etienne Roussin
www.unchefadomicile.ca

etienne - 23 novembre 2011
Très bien

temps de cuisson
Un temps de cuisson exact est impossible.
Le seul moyen: l'experience ou un thermometre:
55 degres à coeur pour un mi cuit et 70 degres maxi pour un cuit. au dela de 70 votre foie va fondre. A part cela pas de foie de plus de 550 grammes, extremement frais et pas massacrés lors du deveinage.
Etienne Roussin
www.unchefadomicile.ca

Stephane -  3 juin 2011
Bien

Stephane martins ancien chef de restaurant étoilée
Bien dans l'ensemble rien a dire facile pour les ménagère.....
Ma suggestion : Un peux d'alcool serait un petit plus ainsi que du sel rose pour la conservation et antioxydant

angelique-r55 - 18 mars 2011
Excellent

Un vrai délice réussite assurée.
Idéal pour un repas de fête ou un diner entre amis pour faire plaisir. Effet garanti.