Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

5 / 5  basé sur 71 avis
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Ingrédients

  • 1 kg de filet de boeuf
  • beurre
  • crème fraîche épaisse
  • 100 g de foie gras mi cuit
  • 130 g de foie gras cru
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 jaunes d'oeuf
  • chapelure
  • Sauternes
  • bouillon de boeuf
  • Armagnac
  • jus de citron
  • 2 carottes
  • oignon
  • thym
  • laurier
  • échalotes
  • 75 g de morilles séchées
  • 1 botte de persil
  • champignons de Paris

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 40 mn
  • 50 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation en video

Préparation

  1. 1
    Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 g de beurre.
  2. 2
    Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'armagnac. saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
  3. 3
    Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
  4. 4
    Préparation du filet de boeuf. Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. Laisser refroidir. etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes(facultatif).
  5. 5
    Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf. s'il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du roti ! enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.
  6. Pour finir
    Sauce d'accompagnement : dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier. déglacer à l'armagnac et laisser réduire. retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole. ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de sauternes. faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir. champignons d'accompagnement : peler, couper et hacher les pieds des champignons. faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les reserver au chaud. dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Saler et poivrer. farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(71 avis)

Signaler jpv59 - 26 décembre 2016

quelle est l epaisseur idéalle de la pate feuilletée?? afin qu elle ne détrempe pas.
merci

Signaler Sissi - 25 décembre 2016

Impossible de soulever le filet en fin de cuisson, le dessous étant trempé. Et à la découpe toute la pâte s'est détachée. Dommage, au sortir du four il était très beau!

Signaler Dodo95 - 23 décembre 2016

Bonjour. Une petite question concernant les ingrédients. Vous indiquez dans la liste 75 g de morilles mais dans la recette vous ne parlez que de 50 g a rehydrater. Quelle est alors la quantite exacte a prévoir ? Merci

Signaler Jen - 17 décembre 2016

Et et les carrottes qu'est on fait avec????

Signaler Saliha - 20 avril 2016
Très bien

Bravo

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