Recette Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

Recette proposée par Sonia Lehu

5 / 5  (69 avis)

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 kg de filet de boeuf
  • beurre
  • crème fraîche épaisse
  • 100 g de foie gras mi cuit
  • 130 g de foie gras cru
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 jaunes d'oeuf
  • chapelure
  • Sauternes
  • bouillon de boeuf
  • Armagnac
  • jus de citron
  • 2 carottes
  • oignon
  • thym
  • laurier
  • échalotes
  • 75 g de morilles séchées
  • 1 botte de persil
  • champignons de Paris

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 40 mn
  • 50 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation en video

Préparation Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

1 Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 g de beurre.
2 Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'armagnac. saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.
3 Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation. lorsque la préparation a refroidi, ajoutez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
4 Préparation du filet de boeuf. Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. Laisser refroidir. etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes(facultatif).
5 Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf. s'il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du roti ! enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.
Pour finir
Sauce d'accompagnement : dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier. déglacer à l'armagnac et laisser réduire. retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole. ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de sauternes. faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir. champignons d'accompagnement : peler, couper et hacher les pieds des champignons. faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les reserver au chaud. dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Saler et poivrer. farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

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Avis sur la recette Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

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5



(69 avis)

Signaler Sylvmel - 25 janvier 2016
Excellent

C'est un plat vraiment excellent, certes un peu long à faire mais cela en vaut largement la chandelle. A refaire sans hésiter.

Signaler pascal meilland - 16 janvier 2016

Avant d'envelopper le filet de la pâte feuilleté je le place quelques minutes au congélateur afin que sa surface soit froide (évite ainsi le ramollissement de la pâte)
Pour que la pâte adhère bien au filet, je pose au pinceau une fine couche de jaune d'oeuf mélangée avec un peu de lait.

Signaler Jlh - 11 janvier 2016
Excellent

Super bon, j'ai utilisé des morilles en bocaux et adapté la recette pour 12 personnes. Pour éviter que la pâte ramollisse, j'ai saupoudré de panure le fond du rôti. La grande difficultée a été d'envelopper le rôti en une seule pièce de pâte feuilleter. Après un peu de galère, le résultat final à dépassé mes attentes et mes convives ce sont régalés.

Signaler Bernard - 29 décembre 2015
Excellent

J ai fais cette recette pour Noël. J'ai juste augmenté de 10 min la durée dans le four éteint car comme j'ai mis la pâte feuilletée sur la viande encore tiède elle c'est ramolie?.mais les 10 minutes de plus ont permis de la rendre croustillante?. C'était un régale ?

Signaler Magali - 27 décembre 2015

Recette ayant rencontré beaucoup de succès à Noël. En effet, la sauce est excellente et le temps de cuisson parfait.
La petite astuce pour que la pâte de ramollisse pas : saisir le filet de bœuf au moins 1h avant et ainsi l'habiller une fois qu'il est froid.
Super recette, merci

Signaler Claire - 26 décembre 2015
Excellent

Excellente recette, nos invités ont apprécié l'originalité pour Noël, la présentation à fait son effet et la sauce est succulente. Comme nous étions 10, j'ai fais 2 rôtis d'1 kilo avec 50g de morilles réparties sur les 2 et 25g dans la sauce. Et j'ai augmenté à 75g le foie gras mi cuit dans la farce pour chaque rôti. Par contre, pour moi farcir au foie gras le rôti est inutile car avec la chaleur il s'est liquéfié et on ne l'a pas retrouvé ! (L'erreur était sûrement d'avoir mis la couture vers le bas, mais même, je conseillerais de ne pas le mettre). Pour la cuisson, j'ai cuits 2min30 les 4 faces de chaque rôti, laissé refroidir et monté comme indiqué puis laissé à température ambiante jusqu'à la cuisson. J'ai enfourné les 2 en même temps en rajoutant 10min a 200 degrés puis 10 min four éteint comme indiqué, la cuisson était parfaite ! Je n'ai pas fait les champignons car c'était accompagné d'un gratin dauphinois et d'une fricassée de marrons. J'ai fais la sauce en augmentant les quantités x1,5. Elle est divine ! Attention par contre lors de l'ajout de l'armagnac, cela a flambé jusqu'à la hotte...
Merci en tous cas pour la recette, on s'est régalé !

Signaler L.A.X.619 - 16 décembre 2015
Bien

bonsoir. concernant les questions sur la pâte feuilletée ayant ramollie etc... je pense que les points important sont : 1) bien pôeler les champignons pour évacuer l'excès d'humidité/eau qu'ils pourraient rendre au four ensuite. 2) créer une barrière étanche entre le filet et la pâte avec par ex des tranches de jambon de parme qu'on superpose sur la longueur du filet, ou, une crêpe. 2 éléments qu'on retrouve selon les variantes dans des recettes de boeuf Wellington. Gordon Ramsay propose une superbe version du boeuf Wellington sur youtube. bonnes fêtes à toutes et tous !

Signaler Tia752a - 14 décembre 2015

Même questionque Michelle.
J'ai souhaité m'entrainer ce week end sur une recette un peu similaire afin d'être prete pour Noel, et catastrophe, ma viande certes saignate a complétement ramolli ma pate feuilletée. Ce n'était pas du tout esthétique et bon ben pas du tout croustillant.
Quelle est la technique svp? Je veux bien de l'aide car j'aimerais la faire pour Noel.

Signaler Karl  -  6 décembre 2015
Excellent

Je l'ai manger dans un restaurant, et j'en suis resté scotché.

Signaler Ting-gnit  - 12 avril 2015
Excellent