Boeuf ficelle à la Parisienne

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Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 25 mn
  • 1 h 30 mn
  • 1 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    Fond de volaille : dans un faitout, verser 2 litres d’eau. Ajouter du gros sel puis y plonger tous les ingrédients. Laisser frémir 60 minutes en écumant souvent. Ensuite filtrer le bouillon et réserver.
  2. 2
    Faire ficeler la viande par le boucher. Eplucher les poireaux, enlever l’excès de vert, les laver et les mettre en bottes.
    Eplucher les carottes, les navets et le céleri rave. Couper ce dernier en tranches.
    Couper le céleri branche en tronçons de 10 cm de long et les ficeler en bottillons.
  3. 3
    Faire chauffer le bouillon de volaille. Dès les premiers frémissements y plonger la viande, les os à moelle et les légumes.
    Cuire à feu lent 30 minutes. Retirer la viande et prolonger la cuisson des légumes si nécessaire.
  4. Pour finir
    Sauce béarnaise : mettre le beurre à clarifier au bain-marie et le décanter (retirer les impuretés du dessus et le petit lait du fond). Préparer une réduction avec l’échalote hachée, le vinaigre, 1 cuil. à café de poivre et l’estragon haché.
    Chauffer jusqu’à évaporation presque complète du vinaigre, puis laisser refroidir.
    Mettre les jaunes d’œufs dans la réduction puis monter au fouet pour obtenir un sabayon. Ajouter, hors du feu, le beurre clarifié et les herbes hachées.

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