Pain de Gênes et sa ganache de mousse au citron

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Un dessert rafraîchissant pour une soirée d’été.

Recette proposée par Michaël Sévrain

Ingrédients

  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 g de fécule
  • 6 citrons
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fleurette
  • Pour la pain de Gênes :
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 40 g de beurre + beurre pour le moule
  • 30 g de farine + farine pour le moule
  • 30 g de fécule

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 50 mn
  • 25 mn
  • 2 h
  • 3 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez le pain de Gênes : Mélangez au fouet le sucre et les œufs jusqu’à ce que l’ensemble soit bien mousseux. Incorporez les amandes en poudre, le beurre fondu, la farine et la fécule.
  2. 2
    Beurrez et farinez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Versez la préparation précédente et mettre à cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.
  3. 3
    Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la fécule, le zeste d’un citron, versez le jus des 6 citrons bouillants, remuez en fouettant et faites cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ébullition, toujours en remuant. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez la préparation au citron chaude en mélangeant et laissez tiédir.
  4. 4
    Battez la crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce que vous obteniez une mousse ferme. Incorporez-la à la préparation précédente.
  5. 5
    Préparez un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur posé un carton à pâtisserie. Coupez le pain de Gênes en 2 disques de 1 cm d’épaisseur. Disposez un disque au fond du cercle, versez un partie de la mousse au citron à mi-hauteur disposez à nouveau un disque et versez le restant de mousse. Lissez le dessus de l’entremets et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
  6. Pour finir
    Ôtez le cercle en passant une lame de couteau chaude autour et servez.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(2 avis)

Signaler Fabienne -  7 septembre 2008
Très bien

La mousse était très bonne
Mais mon pain de Gênes était bien trop compact. Pouvez-vous me donner un conseil pour qu'il soit plus aéré ? Merci.
Ma suggestion : Je n'ai mis que 4 citrons.

Signaler Maïa - 21 mai 2005
Très bien

Très bon
Très bon equilibre entre l'acidité du citron et le goût sucré du pain de Gênes.
Ma suggestion : J'ajoute des amandes effilées dans la pâte du pain de Gênes.

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