Quenelle de Lyon

4 / 5  basé sur 7 avis
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Spécialité de la gastronomie Lyonnaise.

Recette proposée par Sonia Lehu

Ingrédients

  • 600 g de brochet
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf entier
  • 60 g de beurre en pommade
  • 200 g de crème liquide
  • 1 tablette de court-bouillon Knorr
  • Sauce:
  • 60 gr de beurre d'écrevisse
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuil à soupe de farine
  • 1/2 L de lait
  • 1 dl de crème fraîche
  • Sel, poivre.

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutyes en tournant.
    Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.
  2. 2
    Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur. Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes. Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide. Tous les ingrédients doivent être très froids.
  3. 3
    Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C). Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes. Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.
  4. 4
    Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.
  5. Pour finir

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Vos avis

Note moyenne :

4

(7 avis)

Signaler Mou -  6 août 2016

Formidable, tout fait selon la recette. Mais aussi assez lourd par la richesse des ingrediënts. Comment obtenir le meme resultat moin gratis?

Signaler leonmalaga - 15 août 2015
Excellent

Rajouter 20 gr de maizena a la mixture.

Signaler Marie-Françoise - 30 mai 2011

Congélation
Ma suggestion : Peut-on congeler des quenelles?

Signaler Annie -  1 mars 2009
Excellent

J'ai réussi les quenelles
Bien sûr, cela m'a pris du temps mais cela valait la peine. Je n'ai pas trouvé de brochet comme j'habite à Nantes, j'ai acheté un Merlu, poisson de mer, j'ai apporté mon plat chez ma fille : nous nous sommes tous régalés. Comme il me restait quatre quenelles et que le lendemain, j'avais des amis à déjeuner, je les ai préparées pour l'entrée, dans des plats individuels. J'ai rajouté un peu de champignons de Paris, j'ai coupé en tranches épaisses chaque quenelles et passées au four. Nous nous sommes encore régalés et mes amis ont trouvé les quenelles délicieuses.
Ma suggestion : On peut servir aussi les quenelles en entrée, on peut aussi les faire la veille car cela prend du temps, on peut aussi rajouter des crevettes ou les cuisiner avec des vols-au-vent en entrée.

Signaler Alain - 18 avril 2008

Question
Ne faut-il pas mettre un peu de farine ?

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