Recette Quenelle de Lyon

Recette proposée par Sonia Lehu

Spécialité de la gastronomie Lyonnaise.

4 / 5  (10 avis)

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 600 g de brochet
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf entier
  • 60 g de beurre en pommade
  • 200 g de crème liquide
  • 1 tablette de court-bouillon Knorr
  • Sauce:
  • 60 gr de beurre d'écrevisse
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuil à soupe de farine
  • 1/2 L de lait
  • 1 dl de crème fraîche
  • Sel
  • poivre.

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn

Préparation Quenelle de Lyon

1 Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutyes en tournant.
Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.
2
Quenelle de Lyon : Etape 2
Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur. Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes. Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide. Tous les ingrédients doivent être très froids.
3 Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C). Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes. Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.
4
Quenelle de Lyon : Etape 4
Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.
Pour finir

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Avis sur la recette Quenelle de Lyon

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Note moyenne :

4



(10 avis)

Marie-Françoise - 30 mai 2011

Congélation
Ma suggestion : Peut-on congeler des quenelles?

Annie -  1 mars 2009
Excellent

J'ai réussi les quenelles
Bien sûr, cela m'a pris du temps mais cela valait la peine. Je n'ai pas trouvé de brochet comme j'habite à Nantes, j'ai acheté un Merlu, poisson de mer, j'ai apporté mon plat chez ma fille : nous nous sommes tous régalés. Comme il me restait quatre quenelles et que le lendemain, j'avais des amis à déjeuner, je les ai préparées pour l'entrée, dans des plats individuels. J'ai rajouté un peu de champignons de Paris, j'ai coupé en tranches épaisses chaque quenelles et passées au four. Nous nous sommes encore régalés et mes amis ont trouvé les quenelles délicieuses.
Ma suggestion : On peut servir aussi les quenelles en entrée, on peut aussi les faire la veille car cela prend du temps, on peut aussi rajouter des crevettes ou les cuisiner avec des vols-au-vent en entrée.

Alain - 18 avril 2008

Question
Ne faut-il pas mettre un peu de farine ?

Alain - 20 février 2008
Bien

Sans féculent ?
Sans féculent, comment faire tenir cette quenelle ?
Ma suggestion : Mélanger la farine et l'eau, faire cuire et laisser sécher. Dans un mixeur, mettre le brochet, incorporer les oeufs, l'assaisonnement et le beurre. Bien mélanger. Dans une grande marmite d'eau frémissante et salée, confectionner les quenelles, les pocher. Elles se retournent d'elles-mêmes. Les mettre dans un plat à gratin, napper de crème additionné de fromage râpé, ajouter le sel, le poivre et la muscade. Mettre au four à gratiner. Laisser gonfler et déguster.

Nathalie - 18 septembre 2007

Quenelle d'où ?
Je n'ai pas testé la recette mais comment ces quenelles peuvent elles gonfler sans l'ingrédient principal et traditionnel qui fait la vraie quenelle lyonnaise : la pâte à choux ! Vraie lyonnaise de souche, je n'ai jamais entendu parler de quenelle lyonnaise sans pâte à choux : c'est elle qui rend la quenelle aérienne.

Mathilde -  2 juillet 2007
Bien

Beurre d'écrevisses
Où trouve-t-on du beurre d'écrevisses ? Merci.

Guy - 28 septembre 2006
Excellent

Recette facile et simple
Bien que n'étant pas un grand cuisinier, j'ai rencontré un grand succès avec ces quenelles auprès de mes amis lyonnais venus voir un match. Je la recommande particulièrement !

Sonia - 25 janvier 2005

Quenelles
Les quenelles peuvent se faire nature c'est à dire sans poisson ni viande. Elles se composent essentiellement d'œufs, de beurre, de crème fraîche ou de matières grasses végétales, de semoule de blé dur ou de farine. Tous ces ingrédients constituent ce qu'on appelle la "panade".

Myriam - 24 janvier 2005
Excellent

Quenelles natures
Cette recette a vraiment l'air sympa et pas compliquée.
Ma suggestion : Je sais que, par le passé, la mère de mon mari faisait, paraît-il, des quenelles sublimes. Personne n'a jamais pu retrouver sa recette, mais on sait qu'il n'y avait pas de poisson, qu'elles étaient natures et faites avaec de la farine. Ma question : est-ce qu'on peut remplacer la quantité de brochet, proposée dans votre recette, par la même quantité de farine ? Sinon qui pourrait me donner une recette ?
D'avance merci (je voudrais épater mon mari).

Amina -  5 novembre 2004
Très bien

Avis
Bonne recette, facile à préparer et économique.
Ma suggestion : J'ajoute un jus de citron. Ca donne un autre goût au poulet.