Recette Filet d’agneau fourré en croûte et légumes

1Lever, parer, dénerver les filets d’agneau, les saisir sur chaque face, éponger, réserver.

Nettoyer, hacher les champignons de Paris dans un cutter (robot-coupe).

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, assaisonner, ajouter le jus de citron et cuire jusqu’à évaporation totale du liquide ; refroidir, réserver.

Trier, laver, peler les légumes fanes, les cuire séparément dans le fond de volaille ; égoutter, réserver.

2Colorer les os dans un four à 200°C ; ajouter la garniture aromatique, laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller eau à hauteur, laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30 environ ; chinoiser, réduire jusqu’à liaison, assaisonner.

3Tailler les filets d’agneau en les dédoublant au maximum, assaisonner, les recouvrir de duxelles et rouler le tout.

Envelopper chaque filet fourré avec une abaisse de feuilletage, décorer, dorer, cuire dans un four à 200°C pendant 7 minutes environ.