Filet d’agneau fourré en croûte et légumes

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Comme bien des recettes, celle-ci est longue à préparée mais la voracité des convives fait plaisir à voir !

Recette proposée par William Mainnevret

Ingrédients

  • 5 selles d'agneau
  • 500 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes ciselées
  • sel et poivre
  • 1 jus de citron
  • 1 botte de cerfeuil
  • 30 carottes fanes
  • 10 poireaux
  • 20 navets fanes
  • 1 brocoli
  • 10 cébettes
  • 3l de fond de volaille
  • 200 g de garniture aromatique
  • 1 l de vin rouge
  • 10 abaisses de feuilletage (20 x 20 cm)
  • 2 oeufs battus (dorure)
  • cerfeuil

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 1 h 30 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Lever, parer, dénerver les filets d’agneau, les saisir sur chaque face, éponger, réserver.
    Nettoyer, hacher les champignons de Paris dans un cutter (robot-coupe).
    Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, assaisonner, ajouter le jus de citron et cuire jusqu’à évaporation totale du liquide ; refroidir, réserver.
    Trier, laver, peler les légumes fanes, les cuire séparément dans le fond de volaille ; égoutter, réserver.
  2. 2
    Colorer les os dans un four à 200°C ; ajouter la garniture aromatique, laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire.
    Mouiller eau à hauteur, laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30 environ ; chinoiser, réduire jusqu’à liaison, assaisonner.
  3. 3
    Tailler les filets d’agneau en les dédoublant au maximum, assaisonner, les recouvrir de duxelles et rouler le tout.
    Envelopper chaque filet fourré avec une abaisse de feuilletage, décorer, dorer, cuire dans un four à 200°C pendant 7 minutes environ.
  4. Pour finir

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler LoloJa - 19 mai 2014
Très bien

Quand on aime cuisiner, on ne compte pas ! Tant mieux parce qu'ici, il faut prendre son temps mais le rendu est succulent !

Signaler Nathalie - 14 mai 2011
Excellent

Miam
Super plat même si il est très dur a la cuisiner

Signaler Martine - 18 avril 2009
Bien

A améliorer
Pas évidente, surtout la cuisson. La pâte feuilletée que j'ai roulée très fine n'était pas suffisamment cuite. Peut-être avec des feuilles de brick ? Une autre astuce ?
Ma suggestion : Le fond de sauce demande plusieurs heures de cuisson. J'ai ajouté un peu de crème fraîche et un peu de sucre (on m'avait conseillé de la gelée de groseilles).

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