Recette Escargots à la bordelaise

Recette proposée par Danielle Fauquet

Une recette de ma maman.

5 / 5  (28 avis)

Ingrédients / pour 8 personnes

  • 200 à 250 escargots
  • 3 tranches ventrèche "demi-sel" (si la ventrèche est trop grasse
  • prendre seulement 2 tranches ventrèche et 2 petites tranches de jambon)
  • 1 oignon
  • 4 belles gousses d'ail
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 2 cubes de bouillon
  • persil
  • 2 petits piments de Cayenne
  • 4 belles tomates pelées coupées en morceaux

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h

Préparation Escargots à la bordelaise

1 Mouiller les coquilles, égoutter les et les asperger de sel fin, bien les brasser (ils bavent). Les passer un à un sous le robinet pour détacher le filet de lave secrétée. Recommencer l'opération 3 fois, mais délicatement, pour ne pas briser les coquilles.
2 Puis, les jeter dans un faitout rempli d'eau bouillante salée avec un bouquet garni.
Laisser 1/4 d'heure après ébullition.
3 Les repasser 1 par 1 sous l'eau froide pour faire tomber la lave cuite. Les escargots sont alors prêts à être jetés dans la sauce.
4 Faire revenir ail et oignons, les laisser légèrement blondir. Ajouter la ventrèche et le jambon coupés en dés et le persil coupé. Hors du feu, on ajoute un peu de farine. Ajouter la tomate fraîche.
Laisser cuire 1/4 d'heure.
5 Faire un bouillon avec 2 cubes de bouillon tout prêt dans le commerce. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, la sauce tomate, les piments. Laisser cuire 1/2 heure.
Pour finir
Ajouter les escargots, ils doivent être bien recouverts de liquide. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les escargots se retirent facilement de la coquille.
Remodifier l'assaisonnement en sel, épaissir la sauce avec un peu de farine délayée avec le l'eau, ajouter le hachis.
Laisser mijoter une 1/2 heure.

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Avis sur la recette Escargots à la bordelaise

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Note moyenne :

5



(28 avis)

claudie - 14 août 2014

Bonjour.
Puis-je me permettre, fille d'un cordon bleu bordelais, j'aimerais commenter cette recette.

Pour les escargots à la bordelaise il faut rajouter de la chair à saucisse que l'on défait au fond de la poêle ou du faitout à la fourchette en la faisant revenir avec les oignons.
Les escargots se défont bien mieux à mon avis si on les surprend à l'eau bouillante, sentant la chaleur venir à l'eau froide au contraire ils se rétractent .

Je ne lie jamais à la farine, si les tomates sont égouttées correctement c'est inutile, et je cuis la sauce avant d'y plonger les escargots (pas trop les cuire ils deviendraient caoutchouteux) ainsi elle épaissit et réduite d'elle même. Je laisse refroidir et reposer, puis je réchauffe (parfois le lendemain) et rajoute mon hachis d'ail et de persil c'est nettement meilleur.

Dernière remarque, si on met du vin rouge ce ne sont plus des escargots à la bordelaise, même si ça peut être excellent, bien que le mariage vin rouge tomate me surprend un peu.

titiane -  4 août 2014
Excellent

merci

Betty - 24 septembre 2013
Très bien

Excellent
Très bonne recette

andré - 31 août 2011
Excellent

wouah
après dégustation j'ai retrouver le gout des escargeots que ma mère me faisait

christine - 14 juillet 2011
Médiocre

escargots à la bordelaise
j'ai été déçu
Ma suggestion : je pense qu'à la place de la farine ,on pourrait mettre de la mie de pain ,qui lieras la sauce de la même façon , de plus le temps de cuisson doit être en fonction de la taille des escargots,plutôt que du piment de Cayenne ,mettre du piment d'Espelette qui parfumera et pimentera juste ce qu'il faut.

Awa -  2 mai 2011
Excellent

Très bon
S'était très bon mais en Afrique nous avons une manière de récupérer l'escargo de sa coquille et de le laver ainsi j'ai récupérer le liquide bleu dans la coquille que j'ai ajouter en cuisson c'était au point

Stef -  5 avril 2010
Excellent

Super recette
C'était vraiment très bon avec du vin blanc mais demain j'essaierai avec du vin rouge. Cela change vraiment des autres recettes classiques.

Annie - 27 septembre 2009
Très bien

Piment
Ma suggestion : Je n'avais pas de piments de Cayenne, j'ai utilisé du piment d'Espelette. Certains de mes invités ont trouvé que c'était un peu trop relevé. Comment employer le piment d'Espelette ? Frais ? Séché ? Coupé en dés ? Réduit en poudre ?

Marie Josee - 27 août 2009
Excellent

Genial.
Excellente recette, bravo on s'est régalé.

Marie - 19 juillet 2009
Très bien

Eau bouillante
Trop bon !
Ma suggestion : A mon avis, il ne faut pas jeter les escargots dans une casserole d'eau bouillante mais au contraire les plonger dans l'eau froide et faire bouillir car ils vont essayer de sortir de leur coquille et cela permettra par la suite de mieux les attraper pour les déguster.