Mousse d'esturgeon de la Vallée de l'Isle à la pistache

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Une aquaferme produit de l'esturgeon en Périgord près de chez moi, j'ai essayé d'imaginer une préparation originale pour ce poisson... à vous de goûter et de juger.

Recette proposée par Francois Palem

Ingrédients

  • Faire une béchamel épaisse :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1/4 de litre de lait
  • 700 g de filet d'esturgeon (ou tout poisson riche en fibres collagènes, demander à votre poissonnier) qui auront passé une nuit au frigo mêlés au jus d'un ou deux citrons
  • 250 g de pistaches décortiquées et passées au moulin à café
  • 100 g de crème fraîche ou de crème double(fraîche 30% MG, double 40% MG)
  • 100 g de filets d'esturgeon fumés (ou saumon fumé)
  • 1 oeuf entier plus un jaune d'oeuf
  • piment de Cayenne
  • sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 45 mn
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. Découper les filets en petits morceaux puis mélanger tous les ingrédients. Passez au mixeur assez longtemps pour obtenir une mousse fine. Beurrer un moule à cake un peu trop petit pour la quantité de mousse et garnissez-le en excès. Laisser cuire au four, au bain-marie 45 minutes à four 6/7 (200°C). Laisser refroidir avec une planchette posée sur la mousse qui déborde du moule et poser 2 à 4 boîtes de conserve sur la planchette pour faire pression sur la mousse. Conserver une nuit au frigo. Démouler et couper en tranches. Mettre filet d'huile d'olives dessus, une mayonnaise servie à part, quelques concombres coupés en julienne et tomates fraîches artistiquement découpées autour.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler Nicolas -  3 décembre 2007

Différentes espèces d'esturgeon
Détail important : plusieurs espèces d'esturgeon existent en Europe, certaines sont menacées et strictement protégées. Le poisson conseillé pour cette recette est un esturgeon d'élevage, probablement l'esturgeon sibérien (Acipenser baeri), produit surtout pour son caviar. Cette recette doit permettre une meilleure valorisation de sa chair.

Signaler Francois - 15 décembre 2006

Réponse
Pour répondre à votre question, vous commencez par mixer tous les ingrédients sauf la béchamel que vous n'ajoutez que peu à peu au fur et à mesure que la pâte s'affine.

Signaler françoise - 22 mars 2004

explication pour la recette de la m
Mousse d'esturgeon
Ma suggestion : Pouvez-vous me dire si l'on doit incorporer en un premier temps la béchamel ? Merci de votre réponse.

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