Dômes saveur passion
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Un dôme gourmand aux fruits de la passion sur un biscuit speculoos, le tout recouvert d'un délicieux glaçage brillantissime au chocolat orné de meringuettes. Un joli dessert pour les fêtes !
Ingrédients
- Ingrédients pour 6 dômes :
- Pour le biscuit :
- 150 g de beurre fondu
- 300 g de spéculoos
- Pour le coulis gélifié de fruits de la passion :
- 150 g de purée de fruits de la passion (déjà sucrée)
- 2 fruits de la passion
- 4 g de gélatine en feuilles
- Pour la mousse fruits de la passion :
- 200 g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
- 200 g de purée de fruits de la passion (déjà sucrée)
- 4 g de gélatine en feuilles
- Pour le glaçage brillantissime au chocolat :
- 75 g de cacao en poudre
- 12 g de gélatine en feuilles
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 90 g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
- Pour la meringue suisse :
- 50 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- Matériel spécifique : moule 6 dômes en silicone de 8 cm de diamètre, poche à douille + douille unie de 4 à 5 mm, 1 thermomètre de cuisson, un emporte pièce de 8 cm de diamètre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 1 h
- 12 h
Préparation
-
1
PREPARATION DE LA MERINGUE SUISSE : Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre semoule et faites chauffer cette préparation au bain-marie sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 50°C. Une fois cette température atteinte, montez immédiatement au batteur jusqu’à ce que la meringue ait une texture lisse, brillante et qui se tienne : elle doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet du bol. Préchauffez votre four à 90°C, chaleur tournante. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 5 mm environ, dressez des petites meringues de 1 à 1,5 cm de diamètre sur un tapis de cuisson en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson). Enfournez pour 50 mn. Ouvrez régulièrement la porte du four pour faire sortir l’humidité et surveillez la couleur des meringues, il ne faut pas qu’elles commencent à dorer, sinon baissez la température du four de 10 degrés (chaque four est différent, adaptez vous au vôtre !). A la sortie du four, laissez refroidir et réservez dans une boite en métal jusqu’à utilisation.
- 2 PREPARATION DE LA MOUSSE AUX FRUITS DE LA PASSION : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 mn. A l’aide d’un batteur, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains, laissez la fondre en remuant puis retirez du feu. Attendez que la température de la purée redescende à 35°C environ puis ajoutez dans la chantilly, mélangez et lissez à l’aide d’une maryse. Versez la mousse dans les empreintes du moule à dômes jusqu’à environ 5 mm du bord (place nécessaire pour le coulis gélifié). Placez au congélateur pendant 2 h.
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3
PRÉPARATION DU BISCUIT : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Broyez les biscuits à l’aide d’un robot. Mélangez ensuite dans un saladier les biscuits broyés avec le beurre fondu et tassez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (j’utilise le flexipan plat en silicone de chez Demarle) de manière régulière - à l’aide d’une spatule coudée - sur environ 24 x 24cm. Enfournez 10mn. Sortez du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. (Si le biscuit s’est un peu étalé, juste à la sortie du four lorsqu’il est encore mou, ramenez le délicatement à sa taille initiale à l’aide d’une maryse) Lorsque le biscuit a bien durcit, à l’aide d’un emporte pièce, détaillez des cercles de 8cm de diamètre et réservez au frais jusqu’à utilisation. (Ne jetez pas les chutes, réutilisez les pour saupoudrer au dessus d’un yaourt ou dans des verrines).
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4
PREPARATION DU COULIS GELIFIE DE FRUITS DE LA PASSION : Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez reposer 5 mn. Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez le jus et les graines. Faites chauffer la purée de fruits de la passion avez le jus et les graines des fruits. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains. Laissez fondre hors du feu en mélangeant au fouet. Sortez le moule à dômes du congélateur et répartissez le coulis sur les mousses. Replacez au congélateur pour quelques heures.
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5
PREPARATION DU GLACAGE BRILLANTISSIME AU CHOCOLAT (à préparer la veille de son utilisation) : Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Tamisez le cacao en poudre. Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre semoule, le cacao et la crème liquide, lissez au fouet et faites bouillir pendant environ une minute. Ajoutez la gélatine essorée et placez au réfrigérateur. Le lendemain, faites réchauffer au bain-marie et passez au chinois. Dès que la température du glaçage atteint 37°C il est prêt à être utilisé. Démoulez et placez les dômes sur une grille, elle-même posée sur un plat assez grand pour pouvoir accueillir l’excédent de glaçage. Recouvrez les dômes entièrement puis à l’aide d’une spatule, posez les délicatement sur les biscuits au speculoos.
-
Pour finirFINITION : Placez les meringuettes suisses à la base de chaque dôme pour former une jolie collerette (Fixez les immédiatement après avoir glacé les dômes de façon à ce qu’elles adhèrent bien). Ajoutez sur le dessus une petite feuille d’argent alimentaire. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
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