Tarte chocolat, caramel et fruits secs

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Retrouvez ma recette de tarte chocolat, caramel et fruits secs. Une tarte parfaite au chocolat fondant et aux fruits secs croquants : des textures et des saveurs qui vont craquer petits et grands.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la pâte sablée de Pierre Hermé : Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez votre moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson. Faites la cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez votre fond de tarte délicatement et laissez le refroidir sur une grille.
  2. 2
    Pour la ganache au chocolat : Versez la crème liquide dans une casserole et ajoutez-y le miel ou le sirop d’agave. Faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Pendant que le mélange chauffe, cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Versez la crème brûlante en 3 fois sur le chocolat. Fouettez bien après chaque versement. Vous devez obtenir un appareil lisse et brillant. Concassez grossièrement les fruits secs de façon à avoir toujours de gros morceaux qui apporteront du croquant. Mélangez les fruits secs à la ganache encore chaude afin que le chocolat enrobe bien tous les fruits.
  3. 3
    Pour le montage : Coulez le caramel au beurre salé sur le fond de tarte. Étalez une couche d’environ 5 mm d’épaisseur de caramel au beurre salé. Il vous restera du caramel en trop, conservez-le au réfrigérateur dans un pot à confiture. Coulez la ganache au chocolat/fruits secs sur le caramel. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure.
  4. 4
    Pour la décoration : Faites fondre le chocolat blanc en respectant la technique de tempérance (cliquez ici pour en savoir plus sur le tempérage du chocolat). Étalez votre chocolat blanc sur un marbre ou à défaut un carreau de carrelage. Attendez que le chocolat aie presque figé pour venir racler à l’aide du plat d’un gros couteau. Procédez délicatement pour obtenir des rouleaux de chocolat blanc, un peu comme des feuilles enroulées.
  5. Pour finir
    Faites chauffer un peu de sucre dans une toute petite casserole afin qu’il se transforme en un caramel clair. Piquez vos noisettes à l’aide d’un pic en bois et venez les tremper dans le caramel. Sortez la noisette du caramel et laissez figer quelques instants pour obtenir un long filet de caramel coulant du bout de la noisette. Piquez vos pics en bois la tête en bas pour que le caramel fige totalement. Attention aux brûlures ! Venez placer vos copeaux de chocolat blanc sur le dessus de votre tarte. Placez les noisettes caramélisées au centre de votre tarte juste avant le service. En effet le caramel n’aime pas le froid et vos jolis décors risqueraient de fondre au réfrigérateur.

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