Brioche moelleuse feuilletée

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Découvrez cette Brioche moelleuse feuilletée, la plus fine des brioches. Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

Recette proposée par Martine Dauphin

Ingrédients

  • 210 g de lait (si possible entier)
  • 42 g de levure fraîche
  • 720 g de farine T65
  • 300 g de farine T45
  • 20 g de sel fin
  • 120 g de sucre semoule
  • 240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)
  • 20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum)
  • 100 g de beurre (doux) assez mou
  • 500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)
  • Pour la dorure :
  • 1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait
  • Pour le glaçage :
  • 100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)
  • Pour des quantités moindres, faire une règle de 3

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 15 mn
  • 1 h
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid). Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver. Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants. Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés. Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés. Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ). Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure. La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage ultérieur. Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures. NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite. Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo. Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes. Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante. Il doit être malléable sans être pommade. Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte. Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage. Étendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ. Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte). Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au réfrigérateur.
  2. 2
    Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm. Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm.
  3. 3
    Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer).
  4. 4
    les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut - Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°) pendant environ 2 heures - Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -
  5. 5
    Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson. Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage. On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace.
  6. 6
    NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées : en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits.
  7. Pour finir
    En rouleau puis tranchée pour réaliser des pains aux raisins, en carré puis tranchée pour réaliser des moulins à vent... Ces petites utilisations rapides évitent de perdre de la pâte.

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